Preparazione: Pulite i calamaretti, staccando i tentacoli e lavateli. Mondate le carote e le zucchine e tritatele. Tritate il basilico e il prezzemolo e soffriggete metà del trito in un tegame con 2 cucchiai d”olio e l”aglio, le carote, le zucchine, regolate di sale e di pepe.Togliete il soffritto dal fuoco e mescolatevi il pangrattato. Fatelo raffreddare ed eliminate l”aglio. Nel frattempo, tritate grossolanamente i gamberetti con i tentacoli dei calamaretti e uniteli al composto insieme al prezzemolo rimasto, l”uovo e un pizzico di sale e pepe. Riempite i calamari con la farcia e adagiateli in una teglia unta di olio, coprite con un foglio di alluminio e passateli nel forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti, poi serviteli a piacere con rondelle di carote e zucchine lessate.

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Preparazione: Mondate e lavate il radicchio, dividetelo a metà per il senso della lunghezza. Ammorbidite la mollica nel brodo. In una padella rosolate il radicchio in 2 cucchiai di olio, quindi riducetelo a listarelle e mescolatelo in una ciotola con i tentecoli dei calamaretti tritati, la mollica strizzata, il trito di aglio e prezzemolo, l”uovo, un pizzico di sale e una manciata di pepe. Riempite i calamari con il composto preparato, chiudendoli accuratamente con uno stecchino, cuoceteli a fuoco basso e a recipiente coperto con l”olio rimasto. Girateli di tanto in tanto e dopo trasferiteli su un piatto da portata e serviteli.

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Preparazione: Raschiate le cozze e lavatele sotto l”acqua corrente, quindi mettetele in un tegame con 1 cucchiaio d”olio, 1 spicchio d”aglio, un poco di prezzemolo e il vino. Fatele aprire a fuoco vivo e a recipiente coperto, scuotendo il tegame di tanto in tanto. Estraete i molluschi, eliminando i gusci rimasti chiusi. Aprite la capesante con la lama di un coltello, estraete e lavate i molluschi, sgusciate le code di scampi e lavatele. Mettete il pangrattato in una terrina e unitevi l”aglio rimasto tritato, il prezzemolo, sale e pepe. Irrorate con 4 cucchiai di olio e mescolate gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido. Spennellate una pirofila con l”olio rimasto e disponetevi il composto preparato, quindi coprite il tutto con abbondante salsa di pomodoro. Fate gratinare nel forno già caldo a 190 gradi per circa 10 minuti.

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Preparazione: Spazzolate le cozze e lavatele. Lavate le vongole e lasciatele a bagno in acqua fredda per 2 ore. Eviscerate i polpetti, privandoli degli occhi e del becco e lavateli, lavate i gamberi. Fate aprire i molluschi in un”ampia casseruola, a fuoco vivace e a recipiente coperto. Sgusciateli, eliminando le valve rimaste chiuse, e filtrate il liquido di cottura. Versate il liquido filtrato nella stessa casseruola, unite 5 mestoli d”acqua calda e fatevi cuocere i polpetti per 20 minuti, unendo i gamberi solo 3 minuti prima del termine di cottura. Sgocciolate i polpetti e tagliateli a pezzi, sgusciate i gamberi e puliteli. Riunite polpetti, gamberi, vongole, cozze in una terrina e conditeli con il succo di limone, l”olio, il prezzemolo tritato, l”aglio tritato, sale e pepe. Lasciate insaporire l”insalata per 2 ore in un luogo fresco.

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Preparazione: Lavate i gamberetti e fateli cuocere al vapore. Mondate le carote e riducetele a listarelle, lavate la rucola e spezzettatela grossolanamente. In una ciotolina, mescolate poco sale e pepe con il succo di limone e l”olio, sbattendo con una forchetta per emulsionare. Dividete l”arancia e limone in fette sottili e distribuitele sopra un piatto da portata. Disponetevi la rucola, i gamberetti e le carote, condite con la salsa e servite.

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Preparazione: Sgusciate i gamberetti, lasciando solo la coda. Eliminate il filo nero interno, lavateli e asciugateli. In filzateli, in 4 stecchini di legno lunghi, alternando ogni gambero con una foglia di salvia. Sistemate gli spiedini in una terrina bassa e larga, dove possa contenere tutti gli spiedini in un solo strato. Irrrorateli con l”olio, un pizzico di sale  e pepe. Coprite la terrina con un foglio di pellicola e fate marinare per 2 ore in un luogo fresco, voltando ogni tanto gli spiedini in modo che si insaporiscano bene. Trascorso questo tempo, scaldate la griglia, adagiatevi sopra gli spiedini, cuoceteli per 5 minuti, spennellandoli con l”olio di marinatura, guarnite con spicchi di limone.

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Preparazione: Pelate gli asparagi, lavateli e tagliateli a pezzetti. Sbucciate lo scalogno e l”aglio, e affettateli. Fate appassire lo scalogno e l”aglio in un tegame con la metà del burro, unite gli asparagi, 1 cucchiaio d”acqua e una spruzzata di vino e cuoceteli per 10 minuti a fuoco moderato e a recpiente coperto. Nel frattempo, sgusciate i gamberetti. A cottura ultimata, sgocciolate gli asparagi, distribuiteli in una teglia imburrata e disponetevi sopra i gamberetti, salate e pepate. Aggiungete la panna al fondo di cottura degli asparagi e fate ridurre, quindi incorporatevi il burro rimasto. Irrorate con la salsa i gamberetti e passateli nel forno già caldo a 200 gradi per 5 minuti, poi servite.

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Preparazione: Lavate e asciugate i filetti di pesce. Sgocciolate la polpa di granchio, sminuzzatela e fatela insaporire insieme ai funghi in una casseruola con 40 g di burro. Imburrate una pirofila e disponetevi i filetti di pesce, salateli, spruzzateli con il succo di limone e bagnateli con il vino. Passate il recipiente, coperto al forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti, poi togliete i filetti dalla pirofila e teneteli  in caldo. Fate sciogliere la farina con il latte tiepido in una ciotola, unite il fondo di cottura dei filetti e mescolate. Ponete la teglia sul fuoco e cuocete fino a ottenere una salsa legata. Unite alla salsa i funghi, la polpa di granchio, e gli asparagi, fate scaldare il tutto e aggiungetevi i fletti di sogliola. Mettete i filetti di sogliola su un piatto da portata e sopra versatevi la salsa, e servite.

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Preparazione: Lavati i filetti di sogliola, asciugateli e disponeteli in una teglia imburrata. Bagnateli con il vino e il brodo di pesce i insaporiteli con un pizzico di sale e di pepe. Mettete la teglia nel forno già caldo a 180 gradi per 1o minuti, poi sgocciolateli e fate ridurre il fondo di cottura, sul fuoco, a 2 cucchiai circa. Nel frattempo, scaldate la besciamella in un tegame, unendovi il fondo di cottura del pesce e la panna. Fate ridurre la salsa per 10 minuti, quindi mescolatevi il groviera, amalgamando bene. Passate gli spinaci in una padella con 30 g di burro. In una pirofila imburrata, disponete uno strato di spinaci, uno di filetti di pesce, uno di salsa, quindi cospargete di parmigiano. Passate la teglia nel forno finchè la superficie sarà dorata.

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Preparazione: Imburrate leggermente una pirofila e disponetevi i filetti di sogliola, lavati e asciugati. Cospargete i filetti di sogliola con un pizzico di sale, irrorate con il marsala e fateli cuocere nel forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti. Togliete i filetti dalla pirofila e metteteli su un piatto da portata. Mondate i funghi, lavateli e tagliateli a fette. Fateli rosolare nel burro rimasto, incorporate la panna e cuoceteli per 5 minuti, versatili, quindi nel fondo di cottura della pirofila e passateli nel forno per 5 minuti. Versate sopra i filetti la salsa con i funghi e servite.

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Preparazione: Tritate gli spinaci, appiattite le fettine di petto con il batticarne, spruzzatele con il succo di limone e conditele con il sale e pepe.In un piatto fondo, sbattete l”uovo e l”albume, amalgamatevi gli spinaci e il parmigiano, salate e pepate. Passate le fettine di pollo nella farina e poi nel composto di spinaci, quindi friggetele nell”olio caldo. Sgocciolate su carta assorbente da cucina e servite.

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Preparazione: Lavate i funghi e tagliate la parte più tenera dei gambi a cubetti, tenete intere le cappelle. Mescolate tutte le erbe aromatiche tritate e insaporite con un pizzico di pepe, poi allargatele su un piatto. Preparate 4 rettangoli di carta da forno e ungete con l”olio solo la parte centrale. In una padella riscaldate 2 cucchiai di olio e rosolatevi per 4 minuti le cappelle di fungo da ambo le parti, conditele con poco sale e pepe, spruzzatele con un pò di limone e lasciate sul fuoco ancora 1 minuto, sgocciolate e tenete da parte. Pulite la padella con carta assorbente e fatevi saltare i gambi dei funghi con un cucchiaio di olio, condite con sale e pepe e lasciate che evapori l”acqua di vegetazione. Riscaldate in un”altra padella 2 cucchiai di olio e rosolate le fette di carne, salatele e passatele nelle erbe aromariche. Adagiate una fetta di carne su ciascun foglio di carta da forno, appoggiatevi sopra le cappelle di fungo e intorno sistemate i gambi a cubetti. Guarnite con le erbe aromatiche, condite con un filo di olio e chiudete i cartocci. Cuocete in forno già caldo a 230 gradi per 10 minuti e poi servite.

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Preparazione: Private le fettine di carne delle eventuali parti grasse, appiattitele leggermente con il batticarne. Lavate l”uva e sgranate gli acini. Distribuite la farina su un tagliere, poi a una a una infarinate la carne. Fate sciogliere 40 g di burro in una larga padella antiaderente, unendo qualche foglia di salvia e quando è caldo unite le scaloppine. Cuocetele per 3 minuti per lato, conditele con sale e pepe. Intanto fate scaldare la grappa in un pentolino, versatela sulle scaloppine, unite gli acini, alzate la fiamma e fate evaporare la grappa. Lasciate cuocere per 5 minuti circa, aggiungendo se fosse necessario poco brodo caldo. Poco prima di spengere il fuoco, incorporate il burro rimasto e lasciate che si amalgami al resto degli ingredienti. Servite le scaloppine contornandole con l”uva cotta.

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Preparazione: Cuocete le patate in acqua bollente, scolatele e schiacciatele in una ciotola. Scolate il salmone, eliminate le eventuali lische, mettetelo nella ciotola con le patate, la cipolla, il prezzemolo, la scorza e il succo di limone, mescolate bene. Coprite il recipiente e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Con le mani infarinate, formate le polpette rotonde, poi passatele nella farina, poi nell”uovo sbattuto con il latte, infine nel pangrattato. Scaldate l”olio in una padella e friggete le polpette facendole dorare da ambo le parti, poi sgocciolatele su carta assorbente da cucina e infine servite.

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Preparazione: Infarinate le braciole e mettetele in una casseruola dove avrete fatto scaldare il brodo con le foglie di salvia. Lasciate insaporire, salate, pepate poi sfumate con il vino. Unite i pomodori spezzettati e cuocete dolcemente per 20 minuti, unendo a metà cottura i fagioli. Servite le braciole su un piatto da portata, coperte da fagioli e dal fondo di cottura.

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Preparazione: Scottate i pistacchi, privateli della pellicina e tritateli. Private il filetto di maiale delle parti grasse e dividetelo a medaglioni. In una padella, fate scaldare l”olio, adagiatevi i medaglioni di maiale e rosolateli a fuoco vivo, facendoli dorare da entrambe le parti, poi salateli e pepateli. Sgocciolateli, distribuite sopra i pistacchi premendoli leggermente, perchè aderiscono, adagiateli in una teglia e cuoceteli nel forno già caldo a 180 gradi per 5 minuti. Nel frattempo sgrassate il fondo di cottura, versate il vino e aggiungete l”alloro, sale, pepe. Fate ridurre un poco la salsa a fuoco dolce. Servite i medaglioni caldi accompagnandoli con la salsa di cottura.

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Preparazione: Battete le fettine di carne, salatele e pepatele e mettetele su due larghi piatti cosparse di cannella e chiodi di garofano, irroratele con un filo di olio, copritele e mettetele in frigorifero per 30 minuti. Sbucciate le mele, tagliatele a metà, privatele del torsolo e dividete ogni metà in quattro spicchi che farete rosolare nel burro. Sgocciolate la carne e avvolgete uno spicchio di mela in ogni fettina, fissandola con uno stecchino. Cuocete gli involtini sulla griglia ben calda, bagnandoli di tanto in tanto con l”olio della marinata, unito al burro usato per la cottura delle mele.

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Preparazione: Private le costolette delle nervature e delle parti grassi. Sbucciate lo scalogno e affettatelo, lavate e tritate il tartufo. In una padella fate appassire lo scalogno con 4 cucchiai di olio, unite il tartufo e fatelo insaporire brevemente. Passate il composto al setaccio, mettetelo di nuovo nella padella e cuocete ancora per un minuto, fatelo raffreddare per 15 minuti. Passate le costolette nel composto e poi nel pancarrè, premendo bene per fare aderire, infine avvolgetele una ad una nella reticella di maiale. Fate rosolare uniformemente le costolette nell”olio rimasto, salate e pepate, continuate la cottura per circa 6 minuti. Sgocciolatele e tenetele in caldo. Eliminate il grasso di cottura, unite il vino e il timo e staccate il fondo di cottura, mescolando. Mondate gli spinaci e cuoceteli a vapore. Disponete le costolette su un piatto da portata e servitele con la salsa e gli spinaci.

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Preparazione: Lavate e tritate la maggiorana, il timo, il rosmarino. Pulite il coniglio, privatelo dalle interiora, lavatelo e dividetelo a pezzi, salateli e pepateli. Scaldate in un tegame 3 cucchiai di olio e rosolatevi uniformemente i pezzi di coniglio a fuoco vivace, poi sgocciolateli con una paletta forata. Spennellate d”olio 1 foglio di carta da forno, adagiatevi sopra i pezzi di coniglio, cospargeteli con un pò di trito aromatico, ripiegati i bordi della carta e richiudete il cartoccio. Adagiate il cartoccio sopra una teglia spennellata di acqua, passatelo nel forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. A fine cottura servite.

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Preparazione: Mettete le fese di tacchino tra due fogli di carta da forno leggermente inumidita e appiattitele con il batticarne. Insaporitele con sale e pepe, quindi adagiatele in una larga pirofila che avrete precedentemente spennellato con poco burro. Su ogni fettina di tacchino, disponete 1 fetta di prosciutto crudo, 1 fetta di provola affumicata e 2 foglie di salvia. Coprite la pirofila e passatela nel forno già caldo a 200 gradi per 30 minuti. A metà cottura, bagnate con il vino, togliete dal forno e servite.

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