Preparazione: Sbucciate lo scalogno, lavatelo e tritatelo. Mettete sul fuoco una casseruola con il brodo e portatelo a ebollizione. In una casseruola scaldate 20 g di burro, fatevi appassire lo scalogno, poi aggiungetevi le scaloppe di branzino e fatele dorare per circa 8 minuti per parte, sgocciolatele e tenetele in caldo. Nella stessa casseruola versate il vino rosso e fatelo evaporare un poco, quindi unite il brodo di pesce e lasciate addensare la salsa. Regolate di sale. Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate alla salsa il burro rimasto tagliato a dadini, sbattendo con una frusta fino a ottenere una consistenza morbida e spumosa. Disponete le scaloppe di branzino in un piatto da portata, copritele con la salsa preparata e servitele calde.

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Preparazione: Pulite le sarde, apritele ed eliminate le interiora e la lisca centrale, lasciando la testa. lavatele e asciugatele delicatamente. Introducete all’interno delle sarde un pezzetto di filetto di acciuga e una listarella di formaggio. Riducetele, passatele nella farina, poi nelle uova sbattute con il sale e, infine, nel pangrattato, premendolo leggermente in modo da farlo aderire. Friggete le sarde, poche alla volta, in una padella con l’olio bollente, facendole dorare uniformemente da entrambe le parti. Sgocciolatele con l’apposita paletta forata su carta assorbente e tenetele in caldo. Quando saranno tutte pronte, disponetele su un piatto da portata riscaldato, salatele e servitele, guarnendole a piacere con qualche fettina di limone.

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Preparazione:  Raschiate le cozze e lavatele, poi fatele aprire in un tegame con 3 cucchiai d’olio, a fuoco vivo e a recipiente coperto. Estraete i molluschi dai gusci, eliminando quelli rimasti chiusi e tenendone da parte alcuni interi per decorare, raccoglieteli in una ciotola e filtrate il liquido di cottura. Squamate l’orata, svuotatela, lavatela e asciugatela tamponandola con carta da cucina, insaporitela con un pizzico di sale e pepe internamente e all’esterno. Scaldate in un tegame l’olio rimasto e la maggiorana e fatevi dorare l’orata 5 minuti per parte. Aggiungete i pomodori e, dopo 2 minuti, il liquido delle cozze e un pizzico di sale, cuocendo per altri 8 minuti, finchè la salsa sarà ridotta alla metà. Unite le cozze, tenendone da parte alcune, e fate addensare ancora un poco. Disponete l’orata irrorata con la salsa di cottura su un piatto da portata, adagiate sopra qualche cozza tenuta da parte, con e senza guscio, e servite.

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Preparazione: Mondate il prezzemolo e lavatelo, sbucciate la cipolla, spuntate e raschiate la carota. Pulite il nasello, evisceratelo e lavatelo sotto l’acqua corrente; quindi adagiatelo in una pentola con la cippola, la carota, la foglia di alloro, il prezzemolo, un poco di sale e acqua bastante a coprire tutto. Pelate le patate, passatele allo schiacciapatate e mescolatele in una terrina con il latte, sale, pepe e noce moscata. Sgocciolate il pesce, privatelo della pelle e della lisca e tritatelo grossolanamente, poi mescolatelo al passato di patate in un tegame sul fuoco. Lasciate raffreddare e incorporate i tuorli, poco burro e gli albumi montati a neve. Versate il pesce in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, quindi spolverizzate la superficie con altro pangrattato e ponetevi qualche fiocchetto di burro. Passate nel forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti a gratinare e poi servite.

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Preparazione: Pulite le sardine, privandole di testa, code e pinne, apritele sul ventre ed eliminate la lisca e le interiora, quindi lavatele e asciugatele. Mettete le sardine preparate a bagno nel latte, poi passatele nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Adagiate i pesci, in un unico strato, in una pirofla spennellata d’olio. Cospargeteli con i capperi e le acciughe tritate e irrorateli con il vino. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti, sfornate le sardine e servitele calde.

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Preparazione:  Pulite il salmone, squamatelo,lavatelo e asciugatelo. Salatelo internamente ed esternamente e avvolgetene la testa e la coda con un foglio di alluminio. Adagiate il pesce in una teglia imburrata, distribuitevi gli scalogni tritati e irroratelo con lo spumante, tenendone da parte 2 cucchiai. Passatelo nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti, bagnandolo ogni tanto con il fondo di cottura. Togliete il salmone dal forno, privatelo della pelle e trasferitelo su un piatto da portata. Passate al mixer il fondo di cottura, poi unitevi l”amido di mais diluito nello spumante tenuto da parte. Versatelo in un tegame e fatelo ridurre per 5 minuti, mescolando. Insaporite con sale e pepe. Servite il salmone con la salsa calda, cosparso di erba cipollina.

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Preparazione: Lavate e asciugate le fette di pesce spada e infarinatele. Fate rosolare in una padella lo spicchio d’aglio con l’olio, adagiatevi le fette di pesce, bagnatele con il vino bianco, insaporitele con il sale e il pepe, quindi cuocetele per circa 5 minuti. Aggungete 1 dl di acqua, i pinoli, il finocchio selvatico sminuzzato e continuate la cottura per altri 15 minuti. Disponete le fette di pesce su un piatto da portata e copritele con il loro fondo di cottura, servitele calde.

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Preparazione: Lessate le patate in acqua salata per 10 minuti. Squamate i dentici, sfilettateli e lavateli, quindi adagiate i filetti, salati e pepati, in una teglia unta d’olio in cui avrete distribuito il porro. Disponete sopra ogni filetto le fettine di patata, leggermente sovrapposte in modo da formare la squame. Spennellate di olio, bagnate con il vino bianco e cuocete nel forno già caldo a 250 gradi per 5 minuti, finchè la superficie delle patate sarà dorata. Nel frattempo,  rosolate per 10 minuti gli asparagi con l’olio, lo scalogno tritato e poca acqua, salateli e serviteli con il dentice caldo.

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Preparazione: Squamate il dentice, svuotatelo delle interiore, eliminate la testa e la coda, lavatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina. Senza estrarre la lisca centrale, tagliatelo a fette dello spessore di circa 2 cm e passatele nella farina. Scaldate in una larga padella 80 g di burro e fatevi dorare le fette di dentice da entrambe le parti, salate, sgocciolate e disponete il pesce su un piatto da portata, cospargendolo con il prezzemolo tritato. Unite al fondo di cottura nella padella, altri 50 g di burro e la salsa worcester, mescolate l tutto e versate sul pesce. Lavorate con un cucchiaio il burro rimasto con la pasta di acciughe, unendovi poco alla volta il vino bianco, fino a ottenere un composto spumoso. Distribuite il pesce nei piatti accompagnandolo con il riso n bianco e servitelo con il burro aromatizzato, a parte.

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Ingredienti per 4 persone:  4 tranci di palombo del peso di 200 g ciascuno – 2 dl di aceto di vino bianco – 20 g di farina – 1 dl di olio per friggere – sale – pepe.

Preparazione: Lavate e asciugate il palombo, eliminando la pelle e la vertebra centrale. Disponete i tranci in un ampio piatto fondo, spruzzateli d’aceto e lasciateli marinare per 5 minuti, quindi sgocciolateli, asciugateli e passateli nella farina. Fate scaldare l’olio in una padella e quando sarà bollente, adagiatevi il pesce e fate dorare i tranci da entrambe le parti. Sgocciolate infine e metteteli su carta assorbente da cucina. Salate e pepate le cotolette di palombo e servitele, a piacere su un letto d’insalata con fettine di limone.

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Preparazione:  Mondate i cipollotti e tritateli, lavate i pomodorini e divideteli in 2, tagliate a metà le olive snocciolate. In un tegame con l”olio e i cipollotti rosolate per 5 minuti le fette di cernia, facendole dorare bene da entrambe le parti. Aggiugete i pomodorini, le olive e dopo 3 minuti, la birra, che farete evaporare a fuoco vivo. Bagnate con il brodo caldo, pepate e fate cuocere ancora per 2 minuti. Infine salate, completate con il basilico e servite in tavola.

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Preparazione:  Squamate la cernia, privatela delle interiora, mantenendola intera, lavatela e asciugatela. Adagiate il pesce su un foglio di alluminio leggermente imburrato e insaporitelo con un pizzico di sale e pepe macinato. Dissalate i filetti d”acciuga sotto l”acqua fredda, asciugateli e tritateli, bagnateli con l”aceto e il succo di limone, amalgamatevi le cipolline e il prezzemolo tritati e 1 cucchiaio di olio. Versate la salsa di acciughe sulla cernia, conditela con l”alloro e l”olio rmasto. Chiudete il cartoccio, adagiatelo in una pirofila e cuocete il pesce nel forno già caldo a 200 gradi per circa 25 minuti. Servite la cernia direttamente nel cartoccio, accompagnandola con il sugo di cottura.

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Preparazione:  Lavate le cozze, raschiatele, eliminate le “barbe”. Spremete le arance e filtratene il succo. Tagliate a listarelle la scorza di un”arancia e tenete da parte. Raccogliete le cozze pulite in una casseruola con il vino, il succo delle arance, un pizzico di sale e una manciata di pepe. Coprite la casseruola, ponete tutto sul fuoco e lasciate cuocere finchè le cozze non si saranno aperte, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Sgocciolate le cozze, eliminate i molluschi rimasti chiusi e tenendo da parte il fondo di cottura. Privatele di una delle valve e sistematele su un piatto da portata. In un pentolino fate ridurre il fondo di cottura e unitevi la scorza dell”arancia tagliata a listarelle e il prezzemolo. Versate la salsa ottenuta sopra le cozze e servitele calde.

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Preparazione:  Lavate le cozze, raschiatele e privatele delle “barbe”. Fate soffriggere 1 spicchio d”aglio in un tegame con poco olio, unite i pomodori a pezzetti e cuoceteli per circa 5 minuti, fino a ottenere una salsa asciutta. Unitevi le cozze, copritele e fatele aprire a fuoco vivo. Nel frattempo, tagliate a metà le fette di pane e tostatele per 2 minuti per lato, in forno già caldo a 200 gradi. Estraetele, strofinatele con il restante spicchio d”aglio e disponetele in 4 piatti fondi. Distribuitevi sopra le cozze con il loro sugo, cospargetele con il prezzemolo e srevite.

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Preparazione:  Private gli scampi dal guscio, lavateli e asciugateli. Lavate accuratamente gli spinaci e fateli scolare. Fate scaldare in un tegame 20 g di burro con l”aglio sbucciato, unitevi gli spinaci, insaporiteli con sala e pepe e fateli rosolare per 2 minuti, mescolandoli. In un altro tegame fate scaldare il burro rimasto, unitevi gli scampi e fateli rosolare per qualche minuto, mescolandoli e poi scolateli e metteteli da parte. Nello stesso recipiente di cottura degli scampi, versate il vino bianco e fatelo evaporare leggermente, unite la panna e il succo di limone e fate restringere il liquido alla metà. Distribuite gli spinaci in una pirofila, adagiatevi sopra gli scampi e irrorateli con la salsa. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 200 gradi per 5 minuti circa  e poi servite.

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Preparazione:  Pulire le alici, privarle della testa e dela lisca centrale, lavarle con cura e asciugarle con un telo da cucina, disporle aperte a libro e cospargerle di sale. Sbucciate le patate, affettatele non troppo sottili e fatele cuocere a vapore per 10-15 minuti. Lavate il prezzemolo e tritatelo con l”aglio. In una teglia, irrorata con un  cucchiaio di olio, formate uno strato di patate, distribuitevi sopra parte del trito di prezzemolo e aglio, sale e pepe. Sopra questo strato, mettete le alici richiuse, ben accostate l”una all”altra, cospargetele con il rimanente trito di prezzemolo e aglio, salate e pepate, irrorate con l”olio rimasto e cuocete nel forno già caldo a 200 gradi per circa 15 minuti. Togliete la teglia  dal forno e prima di servire, lasciate riposare per qualche minuto.

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Preparazione: Lavate gli scampi in acqua salata e sgusciateli. Mondate il prezzemolo e tritatelo. Mescolate in una ciotolina l”olio, il succo di limone, un pizzico di sale, una manciata di pepe e il prezzemolo, quindi sbattete con un frustino per emulsionare bene la salsina. Intingete gli scampi, uno alla volta, nell”emulsione preparata e disponeteli su 4 piatti singoli. Sbattete di nuovo con il frustino la salsa rimasta e versatela in una ciotolina con cui accompagnerete gli scampi al momento di servirli.

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Preparazione:  Affettate i porri e rosolateli per 15 minuti in un tegame con l”olio e 20 g di burro, unendo poca acqua, salate e pepate. In una padella con il burro rimasto rosolate per 2 minuti gli scampi, poi sgocciolateli. Fate appassire lo scalogno nel fondo di cottura degli scampi, versate l vino, e quando sarà evaporato unite la panna. Fate ridurre alla metà, incorporate il succo di limone, salate e pepate. Distribuite i porri su un piatto da portata e disponete gli scampi, conditeli con la salsa e guarnite con cuiffi di cerfoglio e prezzemolo, servite.

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Preparazione: Lavate gli scampi e lessateli per circa 5 minuti in una pentola con acqua bollente aromatizzata con il succo di limone e la foglia di alloro, quindi, sgocciolateli e lascaiteli raffreddare e infine sgusciateli. Sciogliete il burro in una casseruola e fatevi soffreggere gli scampi, insaporiteli con un pizzico di sale, una manciata di pepe e una grattata di noce moscata e proseguite la cottura per circa 15 minuti. Infine sgocciolateli e fateli raffreddare. Lavate le foglie d”insalata e poi disponetele su un piatto da portata, sistematevi sopra gli scampi e servite.

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Preparazione: Lavate i gamberi e scottateli in acqua bollente salata. Sgocciolateli, sgusciateli, privandoli del filo nero interno e disponeteli a reggiera su un piatto da portata. Mondate e lavate le erbe aromatiche, tritatele finemente, sbucciate l”aglio. Pestate il trito di erbe, l”aglio, un filo di olio e poco aceto in un mortaio, facendo amalgamare bene tutto. Versate la salsa preparata sopra i gamberi sul piatto da portata, irrorateli  con altro olio abbondante e servite.

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