Preparazione: Pulite i funghi, lavateli e tagliateli a fettine sottili, tagliate finemente la cipolla. In una padella fate rosolare la cipolla, il pollo, i funghi e il prosciutto cotto nel burro e nell”olio, poi aggiustate di sale e pepe e noce moscata. Aggiungete la panna e continuate la cottura fino a quando la salsa si sarà rappresa. Infine unite in parmigiano e mescolate. Fate cuocere la pasta al dente, poi scolatela e trasferitela in un piatto da portata e conditela con la crema ai funghi e pollo e spolverizzatela con prezzemolo tritato.

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Preparazione: Fate soffriggere nell”olio bollente la cipolla e l”aglio. Mescolate e quando la cipolla si sarà dorata, aggiungete tutti gli ingredienti indicate nella ricetta, tranne le mandorle e la pasta. Mescolate e proseguite la cottura finchè la salsa si sarà addensata. Versate la salsa nel mixer e frullatela. Lessate al dente i tortellini, scolateli e conditeli con la crema di broccoli, serviteli in tavola spolverizzando con scaglie di mandorle

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Preparazione: Rosolate in poco olio metà della carne, sfumate con il vino e unite la passata di pomodoro, il brodo, il basilico, il peperoncino, sale, pepe e cuocete per circa 1 ora. Nel frattempo, amalgamate in una terrina la carne trita rimasta, con l”uovo, il prezzemolo, la mollica strizzata, sale e pepe. Formate con le mani tante polpettine, infarinatele e friggetele, poi sgocciolatele e unitele al ragù. Spezzate la pasta, lessatela e scolatela al dente. Versate in una pirofila imburrata un pò di ragù e 1/3 della pasta, coprite con 1/3 della mozzarella, coprite con 1/3 di ragù e di parmigiano, poi formate altri strati nello stesso modo. Passate nel forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa.

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Preparazione: Spellate la pagliata e tagliatela a pezzi lunghi circa 20 cm, poi ripiegate a ciambella ciascun pezzo e fissate l”estremità con spago da cucina. Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tritateli e fate soffriggere il trito in un tegame con l”olio e il lardo. Unite il peperoncino e i pezzi di pagliata, mescolando continuamente, salate e pepate e fate rosolare la pagliata. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo, poi versate la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura per circa 2 ore. Cuocete i rigatoni, scolateli al dente, conditeli con metà del sugo e il pecorino, disponetevi sopra le ciambelle di pagliata e versate ancora altro sugo.

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Preparazione: Legate il pezzo di carne. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, tagliate il salame a pezzetti. Fate rosolare in una capiente casseruola la carne nell”olio e nel burro. Unite le cipolle affettate, il sedano e le carote tritati, i pomodorini e il salame, poi aggiungete 5 dl di acqua, coprite e fate cuocere a fuoco basso per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando l”acqua si sarà consumata, togliete la carne e alzate la fiamma, versate il vino e fatelo evaporare, mescolando, fino a ottenere una salsa. Unite di nuovo la carne, 3 dl di acqua e il sale e fate insaporire a fuoco basso per 10 minuti. Nel frattempo, fate cuocere gli ziti spezzati, scolateli al dente e conditeli con la salsa, cospargete con il parmigiano e pecorino.

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Preparazione: Sbollentate i pomodori, tritateli grossolanamente. Tagliate a listarelle il guanciale e fatelo rosolare in una padella antiaderente a fuoco basso, finchè risulterà dorato e croccante, quindi sgocciolatelo e versate nel grasso della padella rimasto, i pomodori e il peperoncino sbriciolato, salate e cuocete per 10 minuti circa. Nel frattempo, fate cuocere i bucatini al dente, scolateli, versate la pasta nel tegame del sugo, aggiungete il guanciale e fate insaporire sul fuoco per 1 minuto. Trasferite la pasta in un piatto da portate e cospargete i bucatini con il pecorino grattugiato.

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Preparazione: Dividete i carciofi in spicchi sottili, tuffateli in acqua acidulata di limone, poi rosolatene la metà in un tegame con 4 cucchiai di olio, la cipolla e l”aglio, salate, pepate e fate cuocete a tegame coperto per circa 15 minuti. Togliete i carciofi dal fuoco, passateli al mixer e unitevi in una terrina 3 cucchiai di parmigiano, l”uovo, il basilico, un poco di prezzemolo, un pizzico di sale e pepe, quindi mescolate bene il tutto. Preparate il condimento. In un tegame con l”olio rimasto, rosolate per 2 minuti gli spicchi dei carciofi tenuti da parte, salate, pepate e cuocete per 15 minuti circa, poi cospargete con maggiorana e prezzemolo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con il ripieno confezionate i ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il ragù di carciofi, cospargendoli con il parmigiano.

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Preparazione: Dividete a metà il radicchio rosso, mondatelo, lavatelo e sbollentatelo in acqua salata. Sgocciolatelo e dopo avarlo tagliato a listarelle sottili, fatelo appassire in una padella antiaderente con 30 g di burro per 4 minuti circa. Quando il radicchio si sarà raffreddato, mettetelo in una ciotola e aggiungetevi la ricotta, 100 g di parmigiano, l”uovo, un pizzico di cannelle, un pizzico di sale, e una manciata di pepe. Lavorate il composto fino a quando non otterrete una crema solida e omogenea. Sul piano di lavaro leggermente infarinato, stendete la pasta in una sfoglia sottile, quindi distribuitevi il ripieno e confezionate i ravioli. Fate lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il burro fuso e parmigiano.

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Preparazione: Tritate insieme la pancetta, la carota, la cipolla e il sedano, mettete in una casseruola il burro e fatevi appassire il trito per 15 minuti, senza farlo dorare. Aggiungete la carne e rosolatela, mescolando a fuoco vivo, poi unite 0,5 dl di vino, lasciatelo ridurre della metà e bagnate con 1 dl di brodo. Quando il, liquido è tutto assorbito, unite il resto del vino e 1 dl di brodo caldo in cui sia stato sciolto il concentrato di pomodoro. Fate ancora ridurre il ragù, poi unite 1 dl di brodo caldo, la passata di pomodoro e proseguite la cottura finchè la salsa si sarà addensata. Salate e pepate e versate il brodo rimasto, poi coprite e fate sobbollire finchè il ragù si sarà di nuovo addensato. Cuocete le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il parmigiano. Versatevi quasi tutto il ragù, mescolando e distribuite il ragù rimasto sulla superficie.

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Preparazione: Rosolate i filetti di merluzzo in un tegame con 2 cucchiai di olio, l”aglio, il vino bianco e il fungo a fettine. Aggiungete un pizzico di sale e cuocete per circa 10 minuti, quindi sminuzzate il pesce e unitelo al fondo di cottura. Distribuite il composto sulle lasagne già lessate, arrotolatele e ponetele in una pirofila imburrata, quindi sistemate sopra i cannelloni qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno a 180 gradi per 20 minuti. Nel frattempo, passate al mixer lo scalogno, unite la panna e scaldate la salsa ottenuta per pochi minuti e versatela sui cannelloni prima di servirli.

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Preparazione: Rosolate in un tegame con 4 cucchiai di olio e un poco di prezzemolo i filetti di cernia, quindi sgocciolateli e tritateli. Nello stesso tegame, soffriggete lo scalogno, unitevi le bietoline e saltatele per 2 minuti, mescolando, unite i filetti di cernia e fateli dorare per 2 minuti. Togliete dal fuoco e trasferitelo in una terrina, incorporandovi la ricotta. Preparate le crespelle friggendo in un pentolino la pastella preparata con la farina, il latte, le uova e un pizzico di sale. Distribuite su ciascuna il ripieno, ripiegatele e adagiatele in una pirofila unta. Mettetela al forno già caldo per 20 minuti. Nel frattempo, preparate il condimento, fate appassire il cipollotto, il cerfoglio e l”aneto tritati in un tegame con l”olio rimasto, quindi unite i pezzetti di pomodoro, salate, pepate e cuocete per 20 minuti circa. Distribuite la salsa sulle crespelle calde.

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Preparazione: Riducete i gamberetti a tocchetti. Pulite i funghi, e affettateli. Scottate i pomodori in acqua bollente, privateli della pelle e spezzettateli. Versate 2 cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire gli scalogni con 1 spicchio d”aglio, aggiungete i funghi e saltateli per 3 minuti circa, quindi salateli e pepateli e cospargeteli con poco prezzemolo. Fate imbiondire nel resto dell”olio, l”aglio rimasto con il peperoncino, unite i calamari, salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti circa mescolando. Unite i funghi e i gamberetti e cuocete per 2 minuti, poi unite i dadini di pomodoro e proseguite la cottura per altri 3 minuti circa. Cuocete le fettuccine al dente, scolatele, conditele con il ragù di calamari e funghi e servitele cospargendole con prezzemolo.

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Preparazione: Pulite gli asparagi, tenete da parte le punte e fate rosolare nell”olio i gambi tagliati a pezzetti, aggiungetevi 1,5 dl di latte e lasciate ridurre il liquido di cottura per 20 minuti circa. Togliete gli asparagi dal fuoco e passateli nel mixer, unitevi la besciamella, metà del parmigiano, un pizzico di sale e una manciata di pepe. In un tegame, fate sciogliere 20 g di burro e cuocetevi le punte di asparagi per 10 minuti circa, a fuoco moderato e a tegame coperto. Preparate le crespelle con la farina, l”uovo, il resto del latte e un pizzico di sale, quindi friggetele in un padellino con poco burro. Distribuite sulle crespelle la crema di asparagi e una fettina di groviera, arrotolatele e sistematele in una pirofila imburrata, spennellandole con il burro rimasto, distribuitevi le punte di asparagi e cospargete con il rimanente parmigiano. Ponete la pirofila in forno già caldo a 180 gradi e fate gratinare per 10 minuti circa.

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Preparazione: Mondate i carciofi, tagliateli a metà e metteteli in acqua e limone. Soffriggete l”aglio e la cipolla in 5 cucchiai di olio, unite i carciofi sgocciolati, aggiungete il brodo e il timo, salate e pepate, bagnate con il vino, coprite e fate cuocere lentamente per 25 minuti. Lessate le lasagne e scolatele. Versate sul fondo di una pirofila poca besciamella, stendetevi una strato di lasagne, copritele con i carciofi, la besciamella e il parmigiano, proseguite fino a esaurire gli ingredienti e terminando con il parmigiano e fiocchetti di burro. Fate gratinare nel forno a 200 gradi per 30 minuti.

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Praparazione: Preparate un brodo vegetale con il sedano, le carote e la cipolla. Lavate il radicchio, sgocciolatelo, tagliatelo a pezzetti. In una padella con l”olio, soffriggete l”aglio, unite il radicchio, rosolatelo a fuoco vivace per alcuni secondi, toglietelo dal fuoco, eliminate l”aglio, lasciatelo raffreddare e frullatelo tenendone da parte qualche pezzetto. In una casseruola con l”olio, soffriggete lo scalogno tritato, unite il riso, tostatelo, bagnate con il vino e con il brodo e lasciate evaporare, quindi versate metà della salsa di radicchio, coprite e cuocete per circa 18 minuti, a cottura ultimata, amalgamate il riso con la salsa di radicchio rimasta e anche qualche pezzetto di radicchio rosolato, il sale, e il pepe.

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Preparazione: Lessate gli asparagi, tenendone da parte 1/3 e l”acqua di cottura,tagliate i restanti in tre pezzi. Aggiungete alla besciamella la panna, pepe e togliete dal fuoco, incorporatevi 30 g di parmigiano, 2 cucchiai di acqua di cottura degli asparagi e il basilico. Quando il composto si sarà intiepidito unite 2 tuorli e gli albumi montati a neve. Lessate i rigatoni nell”acqua di cottura degli aparagi e unitevi 30 g di burro, il prosciutto cotto e gli asparagi spezzettati. Ungete uno stampo e cospargetelo di pangrattato, distribuite sul fondo 2 cucchiai della salsa, poi versatevi 1/3 della pasta, ricopritela con qualche fettina di fontina e versatevi ancora la salsa. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la fontina. Cuocete nel forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti, a fine cottura mettete al centro della pasta, gli asparagi rimasti conditi con poco burro fuso e parmigiano.

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Preparazione: Eliminate con un coltello la parte dura del gambo degli asparagi. Disponeteli in un cestello per la cottura a vapore in una casseruola, riempite di acqua, portate a bollore e cuocete gli asparagi per 6 minuti circa. Toglieteli dal fuoco, passateli sotto l”acqua fredda e tagliateli a tocchetti. Fate un trito con l”aglio e la cipolla, mettetelo in una padella con un filo di olio, aggiungete un bicchiere di vino e fatelo evaporare, unite gli asparagi e lasciateli insaporire per 3 minuti circa. Tostate la farina in un pentolino per qualche istante, mescolando, per evitare che si attacchi, versate il latte scremato freddo, salate pepate e profumate con la noce moscata, mescolate e cuocete la besciamella per 10 minuti. Lessate le lasegne in una pentola con acqua bollente e salata, aggiungeteci un filo di olio, scolatela e stendetela su un canavaccio. Frullate metà degli asparagi con qualche fogliolina di menta e basilico, sale e pepe. Incorporate alla besciamella gli asparagi rimasti, salate e pepate e distribuite il composto sui rettangoli di pasta, insaporite con metà del grana e arrotolate la pasta, in modo da ottenere dei cannelloni. Disponeteli nella teglia, spolverizzate con il grana rimasto e passateli in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti, poi accendete il grill e fate gratinate per 2 minuti. Guarnite i cannelloni con foglie di menta e basilico.

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Preparazione: Mondate il cavolfiore, dividetelo a cimette, lavatelo e cuocetelo in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti, poi scolatelo e frullatelo. Cuocete la pasta in acqua bollente, salata, aggiungete un filo di olio, scolatela e fatela asciugare su un canavaccio pulito. Sciogliete 60 g di burro in una casseruola antiaderente, aggiungete la farina e lasciatela tostare per qualche secondo, mescolando spesso, versate a filo il latte e cuocete la besciamella per 6 minuti circa. Aggiungete 30 g di parmigiano, un cucchiaio di prezzemolo tritato e salate. Versate metà della salsa in una ciotola, aggiungete il cavolfiore frullato e mescolate. Suddividete la crema di cavolfiore e besciamella sulle foglie di pasta e arrotolatele. Versate un sottile strato di besciamella sul fondo di una pirofila, che contenga i cannelloni in misura, adagiateli in un unico strato e copriteli con quella rimasta. Spolverizzate con il parmigiano e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti. Servite i cannelloni con noci tritate in superficie.

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Preparazione: Fate scaldare 1 cucchiaio d”olio in una grande padella. Pelate e tritate la cipolla, schiacciate 2 spicchi d”aglio e togliete i semi dal peperoncino, quindi soffriggete il tutto per 2 minuti, mescolando. Aggiungete il riso e 90 cl di acqua bollente in cui avrete sciolto i dati e lo zafferano, lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace. In un”altra padella ponete a riscaldare l”olio rimasto e fatevi dorare i pezzetti di pollo per circa 5 minuti, rigirandoli da ogni lato. Unite i pezzetti di pollo al riso, regolate di sale e proseguite la cottura per circa 15 minuti, mescolando spesso. A fine cottura tutto il liquido dovrà essersi assorbito. Verificate che il riso rimanga al dente. Circa 5 minuti prima di spengere il fuoco, unite il peperone rosso tagliato a pezzetti e lo spicchio d”aglio rimasto, schiacciato. Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete i fagiolini, le cozze, e 200 g di gamberetti che avrete sgusciato, mescolate. Servite la paella guarnito con i gamberetti rimasti e spicchi di limone.

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Preparazione: Lessate le lasagne in abbondante acqua salata, aggiungete un cucchiaio di olio, perchè non si attacchino durante la cottura. Scolatele al dente, sgocciolatele e fatele asciugare su un canavaccio. Sbucciate e tritate le cipolle e lo spicchio d”aglio, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo e il basilico. In una casseruola, fate scaldare a fuoco medio l”olio rimasto, unite il trito di cipolla e aglio e doratelo per 5 minuti, mescolando spesso. Aggiungete la carne di manzo e fatela rosolare bene, sminuzzandola con i rebbi della forchetta e mescolando spesso, poi unite i piselli ancora surgalati, i pelati spezzettati e il trito di prezzemolo e basilico, regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti con la casseruola coperta. Ungete la pirofila con un filo di olio, cospargetela con una spolverata di parmigiano, poi cominciate ad allineare uno strato di lasagne che coprirete con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Riempite la pirofila, alternando via, via il parmigiano, le lasagne, e la salsa. Terminate irrorando il tutto con il vino e con un”ultima abbondante spolverata di parmigiano. Infine passate le lasagne a gratinare in forno per 15 minuti a 240 gradi.

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