Preparazione: Sbucciate i limoni, staccate tutta la pellicina bianca interna dalla scorza e tagliate quest’ultima a pezzetti; metteteli in una ciotola, coprite con 4 cucchiai di olio extravergine, l’aceto, il vino, la senape e lascaite marinare per 1 ora. Tagliate il pollo a cubetti, sbollentate per 5 minuti gli scalogni e tagliateli a metà; sciaquate e asciugate le olive; scolate e asciugate le scorze di limone. Bagnate gli spiedini (se sono di legno) e infilzatevi tutti gli ingredienti preparati, alternandoli e tenendo vicini il pollo e il limone. Grialigateli a calore molto elevato, quindi conditeli con sale, pep, cumino e 2 cucchiai di olio. Pulite, lavate e asciugate perfettamente le tre insalate, sistematele come un letto in un largo piatto di servizio e conditele con l’olio rimasto e il sale. Adagiatevi gli spiedini caldissimi e servite.

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Preparazione:  Spremere il limone, raccogliere il succo in una ciotola e tenerlo da parte. Pulire il pollo, fiammeggiarlo, lavarlo e asciugarlo, tagliarlo lungo il petto, aprirlo, adagiarlo sopra un tagliere e appiattirlo con un batticarne, irrorarlo da ogni parte con l”olio. Mettere in una ciotolina, una presa di sale e un pizzico di pepe, profumate con il rosmarino tritato, mescolarli e cospargerli sopra il pollo. Adagiate il pollo in una padella larga sul fuoco, con la parte aperta rivolta verso l”alto.  Coprire la padella con il coperchio, con un peso sopra affinchè il pollo rimanga piatto, e farlo cuocere per 20 minuti a fuoco moderato, girarlo dall”altra parte e farlo cuocere ancora per altri 20 minuti, il pollo deve risultare ben dorato da ogni parte. Poco prima della fine della cottura, irrorate il pollo con il succo di limone e fatelo evaporare a fuoco vivace. Lasciate riposare il pollo per 5 minuti e poi servitelo su un piatto da portata.

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Preparazione: Mettete i ceci in una casseruola, copriteli con l”acqua a temperatura ambiente poco salata e fateli cuocere per un”ora. Pulite e lavate tutte le verdure, eliminate la pelle e i semi dai pomodori. Tagliatele poi a grossi pezzi e tenetele da parte senza mischiarle tra loro. In un”ampia casseruola fate riscaldare 2 cucchiai di olio con il peperoncino, eliminatelo e aggiungete i pezzi di pollo, lasciandoli rosolare per circa 4 minuti. Aggiungete le cipolle, le carote e i pomodori, spolverizzate con le spezie, mescolate, salate e bagnate con 1 litro di brodo vegetale caldo nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro e l”harissa. Dopo 15 minuti di cottura, aggiungete i ceci e una parte del loro brodo. Trascorsi 15 minuti, unite i finocchi e zucchine, regolate di sale, pepate e prosegite la cottura per altri 45 minuti, alla fine il sugo deve risultare leggermente legato ma non troppo abbondante. Nel frattempo, mettete il cuscus su un grande piatto concavo e, con le mani, spruzzatelo con abbondante acqua tiepida ( circa 3/4 di litro) leggermente salata ed emulsionata con 2 cucchiai di olio, poi sfregatelo tra le mani per mantenerlo sgranato. Il cuscus è inumidito al punto giusto quando, facendolo cadere sul piatto non produce alcun fruscio. Copritelo con un telo umido e lasciatelo gonfiare per circa 30 minuti. Intanto, fate le polpettine mescolando la carne di agnello con l”uovo, il panino ben strizzato, il prezzemolo, sale, pepe. Infarinatele e friggetele, poi scolatele su carta assorbente da cucina. Bollite il resto del brodo nella pentola della cuscussiera, fate aderire sopra quella forata in cui avrete versato il cuscus, dopo averlo sgranato di nuovo tra le mani, sopra appoggiate l”alloro. Mettete il coperchio e fate cuocere il cuscus a vapore per circa 20 minuti, poi versatelo su un piatto capiente. Appena il cuscus non scotta più, sgranatelo tenendo fra le mani pezzettini di burro. Rimettetelo nel recipiente e, dopo averlo cotto per 15 minuti, ripetete la stessa operazione con il burro rimasto. Intanto aggiungete nella casseruola con il pollo le polpettine, lasciandole sulla superficie a riscaldare senza mescolare. Disponete su un piatto concavo il pollo, le verdure e le polpettine con poco brodo, versate il resto in una zuppiera, mettete su un largo piatto il cuscus fumante e servite.

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Preparazione: Tagliate la carne di pollo a cubetti, mondate il sedano, lavatelo e riducetelo a pezzetti. Lavate i pomodori, tagliateli a cubetti, tagliate le uova a fettine e snocciolate le olive. Mescolate gli ingredienti in una ciotola e unite le olive. Amalgamate, a parte in un”altra ciotola, la maionese con la senape e versate il composto sull”insalata. Salate e pepate e spolverizzate con qualche pizzico di erba cipollina tritata. Mescolate bene e servite.

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Preparazione: Fate cuocere lo stomaco del pollo in poca acqua per 15 minuti, scolatelo e tritatelo. Mettete a bagno il pane nel brodo. Sbollentate i gherigli di noce, scolateli, pelateli e tritateli con i pinoli. Versate il trito in una terrina e unitevi il pane strizzato, lo stomaco del pollo tritato, i fegatini tritati, il parmigiano, una grattata di noce moscata, le uova, e un pò di sale e pepe. Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo con cui riempirete  il pollo, e tenendo presente che il composto con la cottura aumenterà di volume, quindi cucite il pollo con spago da cucina. Immergete il pollo in una pentola con acqua bollente salata e fatelo cuocere per circa 1 ora. Sgocciolatelo e trasferitelo su un piatto da portata e servite.

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Preparazione: Fate scaldare 1 cucchiaio d”olio in una grande padella. Pelate e tritate la cipolla, schiacciate 2 spicchi d”aglio e togliete i semi dal peperoncino, quindi soffriggete il tutto per 2 minuti, mescolando. Aggiungete il riso e 90 cl di acqua bollente in cui avrete sciolto i dati e lo zafferano, lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace. In un”altra padella ponete a riscaldare l”olio rimasto e fatevi dorare i pezzetti di pollo per circa 5 minuti, rigirandoli da ogni lato. Unite i pezzetti di pollo al riso, regolate di sale e proseguite la cottura per circa 15 minuti, mescolando spesso. A fine cottura tutto il liquido dovrà essersi assorbito. Verificate che il riso rimanga al dente. Circa 5 minuti prima di spengere il fuoco, unite il peperone rosso tagliato a pezzetti e lo spicchio d”aglio rimasto, schiacciato. Quando il riso sarà quasi pronto, aggiungete i fagiolini, le cozze, e 200 g di gamberetti che avrete sgusciato, mescolate. Servite la paella guarnito con i gamberetti rimasti e spicchi di limone.

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Preparazione: Lavate e asciugate i pezzi di pollo. Sbucciate l”aglio e schiacciatelo, scaldate l”olio in una casseruola e fatevi rosolare a fuoco vivo il pollo con la pelle appoggiata al fondo, unendo l”aglio schiacciato. Quando il pollo sarà ben dorato, bagnatelo con il brodo caldo e con il vino bianco. Insaporitelo con un pizzico di sale e di origano e una grossa manciata di pepe, e passatelo nel forno già caldo a 180 gradi per circa 1 ora. A cottura ultimata sfornate il pollo e servite.

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Preparazione: Scottate i pomodori in acqua bollente, privateli della pelle e spezzettateli grossolanamente. Sbucciate e affettate la cipolla e tritate finemente le erbe aromatiche. Pulite il pollo, lavatelo e dividetelo a pezzi. Fate rosolare i pezzi di pollo in una larga padella con l”olio, l”aglio schiacciato e la cipolla. Aggiungete i pezzi di pomodoro, il trito delle erbe, sale e pepe. Fate cuocere il pollo a recipiente coperto per circa 1 ora, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura trasfreritelo su un piatto da portata.

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Preparazione: Tagliate la scorza degli agrumi poi riducetela a listarelle. Lavate il pollo e inserite all”interno la scorza del limone e dell”arancia, quindi insaporitelo esternamente e all”interno con un pizzico di sale e pepe. Avvolgete il pollo insieme al rosmarino e alla salvia in un foglio di carta da forno, legandolo tutto intorno con spago da cucina. In una pirofila, versate il brodo, immergetevi il pollo, coprite e passatelo nel forno già caldo a 200 gradi per circa 2 ore, finchè il brodo si sarà assorbito e girandolo di tanto in tanto. A cottura ultimata sfornate il pollo e mettetelo su un piatto da portata e servitelo aprendo il cartoccio all”ultimo istante per non disperdere l”aroma.

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Preparazione: Tuffate in acqua bollente i pomodori, pelateli e tagliateli a spicchi. Pelate la cipolla e tagliatela a velo. Fate soffriggere la cipolla a fuoco basso con l”olio e peperoncino, aggiungete i petti di pollo, rosolateli, eliminate il peperoncino e lasciateli cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Togliete la padella dal fuoco, mettete su un piatto il pollo e lasciatelo raffreddare; tritatelo quindi grossolanamente e rimettetelo nella padella insieme ai pomodori. Salate, pepete, e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Fate cuocere i tortelloni in acqua bollente, quindi scolateli al dente. Adagiate in una capiente zuppiera i tortelloni e conditeli con il sugo di pollo decorando con basilico fresco tagliuzzato.

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Preparazione: Pulite e lavate il pollo, salatelo all”interno, introducetevi il rametto di rosmarino e le foglie di alloro. Legatelo e mettetelo in un recipiente da forno piuttosto alto. Mondate i peperoni, lavateli e tagliateli a dadini. Affettate le cipolle in modo fine. Salate il pollo e ricopritelo con i peperoni, le cipolle il burro a pezzetti e unite anche il vino. Coprite il recipiente e passatelo nel forno già caldo a 200 gradi per 45 minuti, bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura. A cuttura ultimata, sfornate il pollo e servite.

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Preparazione: Coprite il fondo di una pirofila con le fettine di pancetta, sistematevi i petti di pollo e copriteli con la pancetta rimasta. Passateli nel forno già caldo a 180 gradi per circa 30 minuti. Nel frattempo scaldate il brodo, lavate le arance e spremetene una, tenendo da parte la scorza. In una piccola casseruola fate imbiondire il burro con la farina, quando saranno spumeggianti, versate il brodo e sempre mescolando fate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Togliete il tegame dal fuoco e regolate di sale e amalgamatevi il succo di arancia. Affetttate i petti di pollo e disponete le fettine su piatti caldi, cospargeteli con la scorza d”arancio rimasta tagliate a striscioline. Servite in tavola guarnendo con l”arancia tagliata a rondelle e con la salsa all”arancia calda.

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Preparazione: Cuocete il pollo a vapore per 20 minuti. Rassodate le uova e sgusciatele. Sbucciate le mele e tagliatele a dadini. Mettetele in una ciotola e irroratele con succo di limone. Tagliate a listarelle il petto di pollo e a spicchi le uova. Mondate il sedano di rapa, fatelo a listarelle e sbollentatelo in acqua salata, sgocciolatelo. Raccogliete in una ciotola tutti gli ingredienti tranne le uova, insaporite di sale e pepe. Unite l”olio e la maionese e fate amalgamare. Distribuite l”insalata su un piatto da portata, cospargetela con i gherigli di noce spezzettati, disponetevi attorno le uova.

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