Preparazione: Lavate e asciugate le fette di pesce spada e infarinatele. Fate rosolare in una padella lo spicchio d’aglio con l’olio, adagiatevi le fette di pesce, bagnatele con il vino bianco, insaporitele con il sale e il pepe, quindi cuocetele per circa 5 minuti. Aggungete 1 dl di acqua, i pinoli, il finocchio selvatico sminuzzato e continuate la cottura per altri 15 minuti. Disponete le fette di pesce su un piatto da portata e copritele con il loro fondo di cottura, servitele calde.

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Preparazione: Lessate le patate in acqua salata per 10 minuti. Squamate i dentici, sfilettateli e lavateli, quindi adagiate i filetti, salati e pepati, in una teglia unta d’olio in cui avrete distribuito il porro. Disponete sopra ogni filetto le fettine di patata, leggermente sovrapposte in modo da formare la squame. Spennellate di olio, bagnate con il vino bianco e cuocete nel forno già caldo a 250 gradi per 5 minuti, finchè la superficie delle patate sarà dorata. Nel frattempo,  rosolate per 10 minuti gli asparagi con l’olio, lo scalogno tritato e poca acqua, salateli e serviteli con il dentice caldo.

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Preparazione: Squamate il dentice, svuotatelo delle interiore, eliminate la testa e la coda, lavatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina. Senza estrarre la lisca centrale, tagliatelo a fette dello spessore di circa 2 cm e passatele nella farina. Scaldate in una larga padella 80 g di burro e fatevi dorare le fette di dentice da entrambe le parti, salate, sgocciolate e disponete il pesce su un piatto da portata, cospargendolo con il prezzemolo tritato. Unite al fondo di cottura nella padella, altri 50 g di burro e la salsa worcester, mescolate l tutto e versate sul pesce. Lavorate con un cucchiaio il burro rimasto con la pasta di acciughe, unendovi poco alla volta il vino bianco, fino a ottenere un composto spumoso. Distribuite il pesce nei piatti accompagnandolo con il riso n bianco e servitelo con il burro aromatizzato, a parte.

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Preparazione: Lavate e asciugate i filetti di pesce. Sgocciolate la polpa di granchio, sminuzzatela e fatela insaporire insieme ai funghi in una casseruola con 40 g di burro. Imburrate una pirofila e disponetevi i filetti di pesce, salateli, spruzzateli con il succo di limone e bagnateli con il vino. Passate il recipiente, coperto al forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti, poi togliete i filetti dalla pirofila e teneteli  in caldo. Fate sciogliere la farina con il latte tiepido in una ciotola, unite il fondo di cottura dei filetti e mescolate. Ponete la teglia sul fuoco e cuocete fino a ottenere una salsa legata. Unite alla salsa i funghi, la polpa di granchio, e gli asparagi, fate scaldare il tutto e aggiungetevi i fletti di sogliola. Mettete i filetti di sogliola su un piatto da portata e sopra versatevi la salsa, e servite.

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Preparazione: Lavati i filetti di sogliola, asciugateli e disponeteli in una teglia imburrata. Bagnateli con il vino e il brodo di pesce i insaporiteli con un pizzico di sale e di pepe. Mettete la teglia nel forno già caldo a 180 gradi per 1o minuti, poi sgocciolateli e fate ridurre il fondo di cottura, sul fuoco, a 2 cucchiai circa. Nel frattempo, scaldate la besciamella in un tegame, unendovi il fondo di cottura del pesce e la panna. Fate ridurre la salsa per 10 minuti, quindi mescolatevi il groviera, amalgamando bene. Passate gli spinaci in una padella con 30 g di burro. In una pirofila imburrata, disponete uno strato di spinaci, uno di filetti di pesce, uno di salsa, quindi cospargete di parmigiano. Passate la teglia nel forno finchè la superficie sarà dorata.

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Preparazione: Rosolate i filetti di merluzzo in un tegame con 2 cucchiai di olio, l”aglio, il vino bianco e il fungo a fettine. Aggiungete un pizzico di sale e cuocete per circa 10 minuti, quindi sminuzzate il pesce e unitelo al fondo di cottura. Distribuite il composto sulle lasagne già lessate, arrotolatele e ponetele in una pirofila imburrata, quindi sistemate sopra i cannelloni qualche fiocchetto di burro. Fate gratinare in forno a 180 gradi per 20 minuti. Nel frattempo, passate al mixer lo scalogno, unite la panna e scaldate la salsa ottenuta per pochi minuti e versatela sui cannelloni prima di servirli.

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Preparazione: Lavate il prezzemolo, e tritatelo. Eviscerate e lavate il polipo, immergetelo in una pentola con l”acqua, il vino bianco e l”alloro, bollitelo per 50 minuti, scolatelo e tagliatelo a pezzetti. Pelate le patate, lavatele, tagliatele a tocchetti, bollitele in una pentola con l”acqua salata per 20 minuti, disponetele nel piatto da portata con il polipo e condite la preparazione con prezzemolo tritato e olio extravergine.

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Preparazione: Eliminate la crosta dal pancerrè e passate la mollica al mixer, raccogliendo il composto in una ciotola, aggiungetevi l”aglio tritato con il cipollotto e il prezzemolo, 1 cucchiaino di paprica, sale, pepe, un filo di olio e mescolate bene. Dividete gli astici a metà per lungo, disponeteli su una placca e cospargeteli con il pane aromatico preparato, premendo per farlo aderire bene alla polpa. Conditeli con l”olio rimasto e il burro a fiocchetti. Metteti gli astici nel forno già caldo a 200 gradi per circa 12 minuti, poi trasferiteli su un piatto da portata e serviteli.

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Preparazione: Lavate il pesce, sventratelo e lessatelo i acqua salata, con l”alloro, 1 spicchio di limone, la carota e il porro. Dopo 10 minuti di ebollizione, aggiungetevi i gamberetti e fate cuocere per altri 10 minuti. In un tegame mettete le cozze e lasciateli aprire su fiamma viva, quindi prelevateli eliminando le valve e raccoglieteli in una fondina. Quando il pesce sarà cotto, levatelo dall”acqua con tutti i gamberetti. Filtrate l”acqua di cottura e mescolatela all”acqua delle cozze anch”essa filtrata, travasatela in una pentola pulita e mettetela sul fuoco, perchè possa raggiungere l”ebollizione. Buttatevi il riso e fatelo cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Intanto, ripulite la coda di rospo e i gamberetti, liberandoli dalle lische, delle corazze e di tutte le parti non commestibili. Spezzettate la polpa e amalgamatela al risotto in cottura, con il vino, le cozze e lo zafferano. Ultimate la cottura, poi lasciate riposare il risotto per qualche minuto a fuoco spento e cospargete di prezzemolo tritato e una manciata di pepe.

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Preparazione: Sbucciate l”aglio, mondate e lavate il basilico, tenete da parte un rametto e tritate il resto con l”aglio e i pomodori pelati scolati. Mettete il trito in una casseruola con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e uno di pepe, coprite e fate scaldare a fuoco basso. Nel frattempo accandete il forno a 200 gradi. Lavate i gamberoni, sgocciolateli e apriteli per lungo senza togliere la testa e senza sgusciarli, eliminate il budellino e sistemateli in una pirofila. Salateli e pepateli, irrorateli con l”olio rimasto e cuoceteli in forno per 10 minuti. Toglieteli dal forno, metteteli su un piatto da portata, irrorateli con la salsa preperata, cospargeteli con foglioline di basilico rimasto e servite.

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Preparazione: Lessate il riso in acqua bollente salata, scolatelo, passatelo sotto l”acqua fredda, scolatelo nuovamente e bagnatelo con il succo di 1/2 limone, mescolate e lasciate raffreddare. Lavate e raschiate le cozze, poi mettetele in acqua fredda salata per 1 ora. Mondate e lavate le seppioline, tagliatele a metà. Mettetele  in un tegame con uno spicchio d”aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 3 cucchiai d”olio, fatele insaporire, salatele e cuocetele coperte a fuoco moderato per 30 minuti, finchè saranno tenere. Estraete le cozze dall”acqua e mettetele in una larga padella con uno spicchio d”aglio, 4 cucchiai d”olio e 1 cucchiaino di prezzemolo. Coprite e tenete la padella su fiamma viva finchè le cozze si saranno aperte. Lavate i pomodori, e tagliateli a spicchi. Mettete in una ciotola il succo del limone rimasto, 4 cucchiai d”olio e il pepe leggermente pestato, aggiungete 1 cucchiaino di dragoncello tritato e mescolate bene. Togliete i molluschi dai gusci, meno 6 che vi serviranno per la decorazione, e sgocciolate le seppioline. Riunite in una terrina il riso, pesci e condimento e mescolate. Decorate con le cozze nel guscio.

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Preparazione: Fate aprire le vongole mettendo in padella anche i gambi di prezzemolo, 1 spicchio d”aglio e il vino. Sgusciatele, tenetene da parte alcune ancora nelle valve, e filtrate il liquido di cottura. Private i pomodori della pelle e tagliate la polpa a cubetti. In un tegame fate insaporire un cucchiaio di olio con il peperoncino e l”aglio rimasto tagliato a metà. Quando questo risulterrà dorato, unite il pomodoro e fate cuocere per 10 minuti senza salare.Fate restringere il fondo di cottura filtrato finchè ne otterrete due cucchiai, unitelo alla salsa di pomodoro negli ultimi minuti di cottura, mescolate, regolate di sale, poi poco prima di spengere, aggiungete le vongole. Fuori dal fuoco unite il resto dell”olio e il prezzemolo. Intanto, avrete lessato al dente gli spaghetti, scolateli, conditeli con il sugo di vongole, decorate con quelle rimaste nelle conchiglie e servite.

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Preparazione: Cuocere il branzino in acqua salata. Pulirlo, togliendo la pelle e le lische; tagliarlo a pezzetti. In una padella grande, preparare il soffritto con l”aglio, la cipolla e l”olio, incorporare il branzino, la polpa di pomodoro e salare. Lasciare cuocere per alcuni minuti aggiungendo alla fine le vongole pulite con il guscio. Nel frattempo lessare gli spaghetti e scolarli al dente. Quando è ultimata la cottura della salsa di branzino (20 minuti circa), unite la pasta lasciandola qualche secondo sul fuoco vivo perchè insaporisca bene. Cospargete di prezzemolo tritato e un goccio di olio a crudo. Mettete la pasta sul piatto da portata e guarnitelo con fettine di pomodoro e carote.

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Preparazione: Fate sciogliere i 2/3 del burro in una pesciera, unite il trito delle erbe aromatiche e ponetevi sopra le triglie ben pulite e lavate. Bagnate con il vino e ricoprite con la carta di alluminio ben imburrata. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco lento fin quando il vino sarà per metà evaporato. Aggiungete la polpa di pomodoro, il brodo, il sale e pepe. Passate la salsa al passino fine, rimettetela sul fuoco, con l”aggiunta del burro rimasto ed un pizzico di farina, portate infine il composto a giusta consistenza, mescolando. Servite il pesce ricoperto di questa salsa.

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Preparazione: Raschiate con un coltello i gusci delle cozze. Mettete le vongole in una bacinella con acqua e sale e lasciatele a bagno per 2 ore, perchè perdano la sabbia. Cambiate l”acqua salata un paio di volte. Tagliate a striscioline i totani. Sgusciate i gamberi, eliminando la testa e il filo scuro, e portate a ebollizione il brodo di pesce. Mettete in una casseruola, l”olio con lo scalogno affetttato e l”aglio pelato. Unite vongole e cozze, fatele aprire, pepate e cuocetele per 10 minuti, poi levatele dal fuoco ed eliminate i gusci. Aggiungete i totani e cuocete per 15 minuti. Unite il riso e fatelo tostare, mescolando. Spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare, aggiungete il passato di pomodoro e lasciatelo assorbire, mescolando, quindi versate il brodo, un mestolo alla volta e portate il riso a cottura. Spengete il fuoco e aggiungete le cozze, le vongole, i gamberi e il burro. Mescolate, spolverizzate con prezzemolo, coprite e fate riposare 2 minuti. 

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Preparazione: Sciacquate i filetti di trota sotto l”acqua corrente, asciugateli con carta assorbente e dividete ciascun filetto in 3 pezzi. Eliminate l”eventuale grasso dal prosciutto, tagliate ogni fetta in tre parti e disponete i pezzetti di prosciutto su quelli di trota, terminate con una fogliolina di salvia e fissate il tutto con uno stecchino di legno. Disponete i bocconcini di trota in una pirofila, cospargete con qualche grano di pepe verde, irrorate con il vino bianco e l”olio e trasferite nella parte centrale del forno con il grill acceso. Cuocete per 5 minuti circa e servite.

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Preparazione: Cuocete la pasta e poi scolatela al dente. Intanto sfilettate le sarde, lavatele e asciugatele. Soffriggete l”aglio e il prezzemolo tritato in una larga padella con l”olio, unite i filetti di acciuga tritati, il pomodoro e il vino. Mescolate e cuocete per 6 minuti a fuoco moderatamente vivace. Unite i filetti delle sarde, sistemandoli sul fondo in un solo strato, salate leggermente, coprite e cuocete per 5 minuti circa. Scaldate il forno a 180 gradi. Imburrate leggermente una pirofila e sistematevi all”interno, alternandoli a strati, la pasta e le sarde con il loro sughetto, cospargendo ogni strato con poco di provolone grattuggiato. Infine, cospargete la preparazione con il pangrattato e con il provolone rimanente. Mettete  in forno per 15 minuti.

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Preparazione: Tagliate a dadini il salmone. Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e montate a neve quest”ultimi con un pizzico di sale. Imburrate 6 stampini. Preparate una besciamella abbastanza soda: fate fondere il burro, unite la farina e mescolando, fatela tostare. Incorporate a filo il latte, fate cuocere e addensare la salsa per 5 minuti, quindi levate dal fuoco e unite la panna, salate e pepate. Rosolate il salmone con un filo di olio e una foglia di alloro, unitelo alla besciamella fredda, con i tuorli, il parmigiano regolando di sale e pepe. Incorporate poi gli albumi mescolando delicatamente. Versate il composto in stampini individuali e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per 20 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno. Appena cotti servite subito per evitare che si sgonfino.

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Preparazione: Mettete a bagno le cozze in acqua salata per farle spurgare, sciacquatele quindi,  sotto l”acqua corrente, e con le mani strappate il “bisso”. Fate scaldare in un “ampia padella uno spicchio d”aglio, versate le cozze e coprite con un coperchio. Una volta cotte, eliminate quelle che non si sono aperte, e aprite le altre eliminando i gusci vuoti. Mettete il sugo di cottura in un pentolino, dopo averlo filtrato, e fatelo ridurre della metà. In un mixer frullate il sugo ristretto, il pecorino, i pinoli, l”olio e lo spicchio d”aglio, fino a quando avrete un composto omogeneo. Disponete le cozze in una teglia da forno, versate su ognuna un cucchiaino di pesto e terminate con una spolverata di pangrattato. Fate coucere sotto il grill per 5 minuti, decorate con basilico.

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Preparazione: Lavate il limone e 1/4 tagliatelo a pazzetti, i restanti 3/4 spremetelo. Adagiate i filetti di sogliola in un piatto fondo. Salateli e irrorateli con il limone. Lasciate marinare in frigorifero per 1 ora. Scolate i filetti, spolverizzateli con la farina. In una padella unta, scaldate la marinata con i capperi, i pezzetti di limone e le foglioline di prezzemolo. Dopo un minuto , adagiate i filetti di pesce e cuoceteli per 2 minuti, poi rigirateli e continuate la cottura per altri 2 minuti. Servitele calde con altro prezzemolo e un goccio di olio.

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