Ingredienti :

1 branzino da circa 800 grammi – 1 cipolla piccola – 2 foglie di alloro – 1 limone – olio di oliva extravergine – 250 mi di vino bianco secco – sale – pepe.

Preparazione: Mettete il branzino eviscerato e ben squamato in un contenitore, bagnatelo con mezzo bicchiere d’olio di oliva, aggiungete le foglie d’alloro sbriciolate, la cipolla affettata ed il succo di limone . Lasciate marinare per circa un’ora, rigirando il centenitore di tanto in tanto. Coprite il pesce con la marinata, aggiustate di sale e pepe ed infornate a 200° per 20 minuti. A circa metà cottura, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Il branzino, che è un pesce di sapore molto delicato, sarà piacevolmente aromatizzato da questa saporita marinata. Servite con patate cotte al vapore o al cartoccio.

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Preparazione: Sbucciate i limoni, staccate tutta la pellicina bianca interna dalla scorza e tagliate quest’ultima a pezzetti; metteteli in una ciotola, coprite con 4 cucchiai di olio extravergine, l’aceto, il vino, la senape e lascaite marinare per 1 ora. Tagliate il pollo a cubetti, sbollentate per 5 minuti gli scalogni e tagliateli a metà; sciaquate e asciugate le olive; scolate e asciugate le scorze di limone. Bagnate gli spiedini (se sono di legno) e infilzatevi tutti gli ingredienti preparati, alternandoli e tenendo vicini il pollo e il limone. Grialigateli a calore molto elevato, quindi conditeli con sale, pep, cumino e 2 cucchiai di olio. Pulite, lavate e asciugate perfettamente le tre insalate, sistematele come un letto in un largo piatto di servizio e conditele con l’olio rimasto e il sale. Adagiatevi gli spiedini caldissimi e servite.

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Preparazione: Spuntate e sbucciate il cetriolo, tagliatelo a metà, eliminate i semi e spolverizzatelo di sale, lasciandolo spurgare per 20 minuti. Sciaquatelo, asciugatelo, tagliatelo a cunetti e frullatelo insieme all’aglio e all’olio, quindi incorporate delicatamente lo yougurt. Versate la salsa allo yogurt in una ciotola; in un’altra, emulsionate la salsa di senape con la panna ottenendo una crema fluida. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, pulite i peperoni e tagliateli a quadrati, tagliate le foglie di alloro a metà. Infilzate negli spiedini le patate alternate i peperoni e all’alloro, e fateli cuocere per 15 minuti sulla griglia del barbecue girandoli ogni tanto per dare omogeneità alla cottura. Al termine salate. Tagliate a metà per il lungo tutti i wurstel, lasciandoli però attaccat, egrigliate anch’esse fino a quando diventano dorati. Servite i wurstel con la senape insieme agli spiedini con la salsa al cetriolo.

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Preparazione: In una ciotola sbattete le uova, unite lo yogurt e mescolate molto bene fino a renderli omogenei, aggiungete il parmigiano grattugiato e regolate di sale e di pepe. Tritate grossolanamente metà del  prosciutto ed aggiungetelo al composto preparato. Scaldate il forno a 180 gradi. Prendete uno stampo a forma di cupola, imburrate e versatevi il composto, mettete lo stampo a bagnomaria nel forno caldo e fate cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, finchè il composto si sarà rassodato completamente. Tagliuzzate finemente l’erba cipollina, tritate grossolanamente le mandorle. Togliete lo stampo dal forno e sformate su un piatto da portata. Cospargete l’intera superficie dello sformato con l’erba cipollina e le mandorle tritate e al centro appoggiate il rimanente prosciutto crudo, poi servite.

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Preparazione: Lavate il rosmarino e tritate finemente le foglioline. Passate il roasfbeef nel rosmarino in modo da ricoprirlo completamente. Scaldate il forno a 180 gradi. Mettete la carne in una teglia e ponetela nel forno caldo a cuocere per 20 minuti. Lasciate riposare il roastbeef per 2 minuti circa, poi salate e pepate. Tagliate il roasfbeef a fettine, disponetele sul piatto da portata e servite con l’olio a parte, che verserete a piacere sulle fettine di carne.

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Preparazione: Sbucciate lo scalogno, lavatelo e tritatelo. Mettete sul fuoco una casseruola con il brodo e portatelo a ebollizione. In una casseruola scaldate 20 g di burro, fatevi appassire lo scalogno, poi aggiungetevi le scaloppe di branzino e fatele dorare per circa 8 minuti per parte, sgocciolatele e tenetele in caldo. Nella stessa casseruola versate il vino rosso e fatelo evaporare un poco, quindi unite il brodo di pesce e lasciate addensare la salsa. Regolate di sale. Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate alla salsa il burro rimasto tagliato a dadini, sbattendo con una frusta fino a ottenere una consistenza morbida e spumosa. Disponete le scaloppe di branzino in un piatto da portata, copritele con la salsa preparata e servitele calde.

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Preparazione: Pulite le sarde, apritele ed eliminate le interiora e la lisca centrale, lasciando la testa. lavatele e asciugatele delicatamente. Introducete all’interno delle sarde un pezzetto di filetto di acciuga e una listarella di formaggio. Riducetele, passatele nella farina, poi nelle uova sbattute con il sale e, infine, nel pangrattato, premendolo leggermente in modo da farlo aderire. Friggete le sarde, poche alla volta, in una padella con l’olio bollente, facendole dorare uniformemente da entrambe le parti. Sgocciolatele con l’apposita paletta forata su carta assorbente e tenetele in caldo. Quando saranno tutte pronte, disponetele su un piatto da portata riscaldato, salatele e servitele, guarnendole a piacere con qualche fettina di limone.

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Preparazione:  Raschiate le cozze e lavatele, poi fatele aprire in un tegame con 3 cucchiai d’olio, a fuoco vivo e a recipiente coperto. Estraete i molluschi dai gusci, eliminando quelli rimasti chiusi e tenendone da parte alcuni interi per decorare, raccoglieteli in una ciotola e filtrate il liquido di cottura. Squamate l’orata, svuotatela, lavatela e asciugatela tamponandola con carta da cucina, insaporitela con un pizzico di sale e pepe internamente e all’esterno. Scaldate in un tegame l’olio rimasto e la maggiorana e fatevi dorare l’orata 5 minuti per parte. Aggiungete i pomodori e, dopo 2 minuti, il liquido delle cozze e un pizzico di sale, cuocendo per altri 8 minuti, finchè la salsa sarà ridotta alla metà. Unite le cozze, tenendone da parte alcune, e fate addensare ancora un poco. Disponete l’orata irrorata con la salsa di cottura su un piatto da portata, adagiate sopra qualche cozza tenuta da parte, con e senza guscio, e servite.

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Preparazione: Mondate il prezzemolo e lavatelo, sbucciate la cipolla, spuntate e raschiate la carota. Pulite il nasello, evisceratelo e lavatelo sotto l’acqua corrente; quindi adagiatelo in una pentola con la cippola, la carota, la foglia di alloro, il prezzemolo, un poco di sale e acqua bastante a coprire tutto. Pelate le patate, passatele allo schiacciapatate e mescolatele in una terrina con il latte, sale, pepe e noce moscata. Sgocciolate il pesce, privatelo della pelle e della lisca e tritatelo grossolanamente, poi mescolatelo al passato di patate in un tegame sul fuoco. Lasciate raffreddare e incorporate i tuorli, poco burro e gli albumi montati a neve. Versate il pesce in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, quindi spolverizzate la superficie con altro pangrattato e ponetevi qualche fiocchetto di burro. Passate nel forno già caldo a 200 gradi per 10 minuti a gratinare e poi servite.

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Preparazione: Tagliare la carne a cubetti di circa 3 cm di lato e fateli marinare in una terrina per 15 minuti con la fecola diluita nel vino. Pulite il peperone elminando il picciolo e i semi, lavatelo e tagliatelo a tocchetti, mondate i cipollotti eliminando le radici e le parti più verdi, lavateli e tagliateli a spicchietti, lavate e tagliate a dadini il pomodoro e l’ananas. Scaldate l’olio in un tegame, unitevi i cubetti di carne con la loro marinata e fateli cuocere a fuoco mederato per 5 minuti, quindi sgocciolateli e teneteli da parte. Nello stesso tegame cuocete per 10 minuti il peperone con i cipollotti. Aggiungete il pomodoro, salate leggermente e continuate la cottura per altri 5 minuti, poi spolverizzate le verdure con lo zucchero, bagnatele con l’aceto e fatelo evaporare a fuoco vivace. Unite nuovamente la carne e l’ananas, abbassate la fiamma e fate insaporire per 5 minuti, prima di servire.

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Preparazione: Pulite le sardine, privandole di testa, code e pinne, apritele sul ventre ed eliminate la lisca e le interiora, quindi lavatele e asciugatele. Mettete le sardine preparate a bagno nel latte, poi passatele nella farina, nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale e infine nel pangrattato. Adagiate i pesci, in un unico strato, in una pirofla spennellata d’olio. Cospargeteli con i capperi e le acciughe tritate e irrorateli con il vino. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti, sfornate le sardine e servitele calde.

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Preparazione:  Pulite il salmone, squamatelo,lavatelo e asciugatelo. Salatelo internamente ed esternamente e avvolgetene la testa e la coda con un foglio di alluminio. Adagiate il pesce in una teglia imburrata, distribuitevi gli scalogni tritati e irroratelo con lo spumante, tenendone da parte 2 cucchiai. Passatelo nel forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti, bagnandolo ogni tanto con il fondo di cottura. Togliete il salmone dal forno, privatelo della pelle e trasferitelo su un piatto da portata. Passate al mixer il fondo di cottura, poi unitevi l”amido di mais diluito nello spumante tenuto da parte. Versatelo in un tegame e fatelo ridurre per 5 minuti, mescolando. Insaporite con sale e pepe. Servite il salmone con la salsa calda, cosparso di erba cipollina.

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Preparazione: Lavate e asciugate le fette di pesce spada e infarinatele. Fate rosolare in una padella lo spicchio d’aglio con l’olio, adagiatevi le fette di pesce, bagnatele con il vino bianco, insaporitele con il sale e il pepe, quindi cuocetele per circa 5 minuti. Aggungete 1 dl di acqua, i pinoli, il finocchio selvatico sminuzzato e continuate la cottura per altri 15 minuti. Disponete le fette di pesce su un piatto da portata e copritele con il loro fondo di cottura, servitele calde.

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Preparazione: Lessate le patate in acqua salata per 10 minuti. Squamate i dentici, sfilettateli e lavateli, quindi adagiate i filetti, salati e pepati, in una teglia unta d’olio in cui avrete distribuito il porro. Disponete sopra ogni filetto le fettine di patata, leggermente sovrapposte in modo da formare la squame. Spennellate di olio, bagnate con il vino bianco e cuocete nel forno già caldo a 250 gradi per 5 minuti, finchè la superficie delle patate sarà dorata. Nel frattempo,  rosolate per 10 minuti gli asparagi con l’olio, lo scalogno tritato e poca acqua, salateli e serviteli con il dentice caldo.

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Preparazione: Squamate il dentice, svuotatelo delle interiore, eliminate la testa e la coda, lavatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina. Senza estrarre la lisca centrale, tagliatelo a fette dello spessore di circa 2 cm e passatele nella farina. Scaldate in una larga padella 80 g di burro e fatevi dorare le fette di dentice da entrambe le parti, salate, sgocciolate e disponete il pesce su un piatto da portata, cospargendolo con il prezzemolo tritato. Unite al fondo di cottura nella padella, altri 50 g di burro e la salsa worcester, mescolate l tutto e versate sul pesce. Lavorate con un cucchiaio il burro rimasto con la pasta di acciughe, unendovi poco alla volta il vino bianco, fino a ottenere un composto spumoso. Distribuite il pesce nei piatti accompagnandolo con il riso n bianco e servitelo con il burro aromatizzato, a parte.

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Ingredienti per 4 persone:  4 tranci di palombo del peso di 200 g ciascuno – 2 dl di aceto di vino bianco – 20 g di farina – 1 dl di olio per friggere – sale – pepe.

Preparazione: Lavate e asciugate il palombo, eliminando la pelle e la vertebra centrale. Disponete i tranci in un ampio piatto fondo, spruzzateli d’aceto e lasciateli marinare per 5 minuti, quindi sgocciolateli, asciugateli e passateli nella farina. Fate scaldare l’olio in una padella e quando sarà bollente, adagiatevi il pesce e fate dorare i tranci da entrambe le parti. Sgocciolate infine e metteteli su carta assorbente da cucina. Salate e pepate le cotolette di palombo e servitele, a piacere su un letto d’insalata con fettine di limone.

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Preparazione:  Legate la lonza con spago da cucina, sbucciate e lavate la cipolla e tritatela, lavate tutte le erbe aromatiche e tritatele. Scaldate in un tegame 3 cucchiai d”olio, fatevi rosolare a fuoco vivo la lonza e spengete. Fate appassire la cipolla in un tegamino con due cucchiai d”olio e il burro, unite le erbe aromatiche, mescolate e lasciate raffreddare il composto, poi distribuitelo sulla lonza. Mettete la carne in una pirofila unta di olio con il brodo e fatela cuocere per circa 1 ora nel forno già caldo a 180 gradi, irrorandola con il fondo di cottura. Sgocciolate la carne, aggiungete al fondo di cottura la panna e l”aceto e fate ridurre per qualche minuto. Servite la lonza a fette con la salsa all”aceto.

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Preparazione:  Lavate il rosmarino e tritatelo con l”aglio sbucciato. Con un coltellino, fate dei taglietti nella carne, nel senso delle fibre e introducetevi il trito preparato. Legate l”arrosto con uno spago da cucina, salatelo e pepatelo. Sistematelo in una casseruola che lo contenga di misura, versate tanta acqua fredda fino ad arrivare a metà altezza della carne, unite i chiodi di garofano, mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato, girando la carne di tanto in tanto. Quando l”acqua sarà consumata, continuate la cottura finchè l”arrosto sarà ben dorato e, pungendolo, ne uscirà un liquido bianco trasparente. Servitelo caldo, affettato e ricoperto con il suo sugo.

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Preparazione:  Imburrate una casseruola da forno e disponetevi la lonza di maiale. Bagnate con il vino, insaporite la carne con il sale e una bella manciata di pepe, coprite e fate cuocere per circa 1 ora e 20 minuti, girandola di tanto in tanto. Nel frattempo, sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a spicchi sottili. Quando la carne sarà pronta, salatela, avvolgatela n un foglio di alluminio e lasciatela riposare. Versate nello stesso recipiente le mele, copritele e fatele cuocere nel forno già caldo per circa 20 minuti a 200 gradi, mescolando un paio di volte. Trasferite la carne su un tagliere, affettatela, e poi sistematela su un piatto da portata, guarnitela con le mele e servitela.

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Preparazione:  Mondate i cipollotti e tritateli, lavate i pomodorini e divideteli in 2, tagliate a metà le olive snocciolate. In un tegame con l”olio e i cipollotti rosolate per 5 minuti le fette di cernia, facendole dorare bene da entrambe le parti. Aggiugete i pomodorini, le olive e dopo 3 minuti, la birra, che farete evaporare a fuoco vivo. Bagnate con il brodo caldo, pepate e fate cuocere ancora per 2 minuti. Infine salate, completate con il basilico e servite in tavola.

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