Preparazione:  Sbucciate, lavate e asciugate le cipolle, mondate il prezzemolo e tritatelo. Tagliate a dadini la pancetta, sbucciate e schiacciate l”aglio. Disponete gli ingredienti in una pirofila, distribuendo le cipolle in un solo strato, bagnate con il vino, unite il burro a fiocchetti, salate e fate cuocere nel forno già caldo a 175 gradi per 1 ora.

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Preparazione: Mondate i finocchi, lavateli, immergateli in acqua bollente senza sale e cuoceteli scoperti. Sgocciolateli al dente, tagliateli a metà verticalmente e disponeteli in una teglia imburrata, con la parte tagliata verso l’alto. Nel frattempo amalgamate la crescenza e il gorgonzola in una terrina, aggiungete una manciata di pepe e il latte freddo necessario a ottenere un composto morbido e leggermente fluido, quindi versatelo sui finocchi, allargango le foglie. Cospargete la superficie con il parmigiano e passateli nel forno già caldo a 200 gradi, finchè si sarà formata una crosticina dorata.

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Preparazione: Mescolate in una terrina il pancerrè sbriciolato, i formaggi grattugiati, il prezzemolo, sale e pepe. Lessate i porri, sgocciolateli e sistematel in una pirofila in 3 strati, cospargendo ogni strato con un pò  del composto e un poco di panna. Infine unite il burro a fiocchetti, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per 30 minuti nel forno già caldo a 200 gradi. Togliete l’alluminio e cuoceteli per altri 15 minuti. Serviteli caldi.

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Preparazione: Mondate i porri, lavateli e tagliateli in modo da lasciare poco della parte verde, poi cuoceteli in acqua bollente salata per circa 15 minuti. Sgocciolateli, disponeteli sopra un piatto da portata e cospargeteli con il parmigiano a scaglie. Fate fondere a fuoco medio il burro in un tegamino, quando avrà assunto una coloritura nocciola versatelo sui porri e serviteli subito.

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Preparazione: Lavate e asciugate i pomodori, privateli della calotta e dei semi e lasciateli sgocciolare su un piano inclinato per 20 minuti, in modo da far perdere loro l’acqua di vegetazione. Rompete le uova in una terrina e sbattetele con una forchetta, unitevi il pecorino grattugiato grossolanamente, il pangrattato, 1 cucchiaio di scorza di limone e un pizzico di sale, quindi amalgamate il tutto. Asciugate internamente i pomodori con carta assorbente da cucina, poi riempiteli con il composto preparato. Disponete i pomodori in una teglia leggermente unta di olio, irrorateli con l’olio rimasto, mettete nel forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Terminata la cottura, sfornate i pomodori e trasferiteli su un piatto da portata e serviteli sia caldi che tiepidi.

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Preparazione: Spuntate le melanzane, lavatele, asciugatele, tagliatele a dadini, metteteli in uno scolapasta, cospargeteli con un pizzico di sale e fateli riposare per 30 minuti. Nel frattempo lavate i pomodori, tagliate la calotta superiore, togliete un poco di olpa, privatela dei semi e tagliatela a dadini. Fatela sgocciolare per circa 15 minuti in un colino, cospargete i pomodori svuotati con un pizzico di sale, capovolgeteli sopra una griglietta e fate sgocciolare anche loro per 15 minuti. Lavate il basilico e spezzettatelo, sbucciate la cipolla e l”aglio, tritate la cipolla e schiacciate l”aglio e fateli appassire in un tegame con 4 cucchiai di olio, eliminate l”aglio, aggiungete i dadini di melanzana e rosolateli. Unite i dadini di pomodoro, salate, pepate e continuate la cottura per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, togliete il tegame dal fuoco e aggiungete il basilico. Distribuite il composto nei pomodori svuotati, disponeteli in una teglia spennellata con l”olio rimasto e cuoceteli nel forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa.

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Preparazione: Lavate i pomodori, asciugateli, poi tagliateli a metà in senso orizzontale. Asportate la polpa con un cucchiaino, tenendola da parte, salate l”interno e capovolgete i mezzi pomodori su un tagliere inclinato in modo che perdano l”acqua di vegetazione. Nel frattempo mondate e affettate le cipolle, fatele stufare dolcemente, insieme alla pancetta in una padella con 4 cucchiai di olio, unendo qualche cucchiaio di brodo caldo. Aggiungete la polpa di pomodoro alle cipolle, mescolate, salate, pepate e fate soffriggere la preparazione per circa 10 minuti. Unite le erbe aromatiche tritate e lasciate insaporire ancora per 5 minuti. Asciugate internamente i pomodori, farciteli con il composto e allneateli in una pirofila unta con il rimanente olio. Spolverizzate la sperficie con il parmigiano e passate la pirofila nel forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti.

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Preparazione:  Mondate i fagiolini, lavateli e lessateli al dente. Lavate le patate e lessatele. Sgocciolate le verdure, pelate le patate e passatele con i fagiolini al passaverdura. Rosolate il trito di aglio e prezzemolo con 50 g di burro in una padella, poi unitevi il passato di verdure, facendolo insaporire per qualche minuto. Toglietelo dal fuoco e quando il composto sarà intiepidito, mettetelo in una terrina, amalgamatevi le uova, il parmigiano, un pizzico di maggiorana e di sale. Versate il tutto in uno stampo imburrato e fate cuocere nel forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti. Sfornate, fate intiepidire il polpettone, trasferitelo su un piatto da portata e servite.

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Preparazione:  Spuntate, lavate e raschiate leggermente le zucchine. Mettetele in una casseruola e lessatele in acqua bollente leggermente salata per circa 10 minuti. Sgocciolatele, passatele al passaverdura e raccogliete il passato in una terrina. Aggiungete le uova, il formaggio, il burro, 2 cucchiai di pangrattato, sale e pepe. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno, poi formate tante piccole polpette. Mescolate la farina con il pangrattato rimasto e passatevi le polpette, fatele friggere in abbondante olio ben caldo. Quando saranno dorate e croccanti, sgocciolatele con un mestolo forato eadagiatele su carta assorbente da cucina. Trasferite le polpette su un piatto da portata e servite.

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Preparazione:  Sbriciolate il pane, eliminando la crosta e ammorbiditelo nel latte. Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette, ponetele in uno scolapasta, cosparse di sale, per 30 minuti perchè perdano il liquido amaro, poi sciacquatele e scottatele per 5 minuti in acqua bollente. Sgocciolatele su un foglio di carta assorbente, passatele al mixer e raccogliete il composto in una terrina, unite la mollica di pane strizzata, le uova, l”aglio tritato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Amalgamate bene e formate delle polpette di media grandezza. Passate le polpette nella farina e friggetele in una padella con abbondante olio ben caldo per 15 minuti, girandole spesso e facendo attenzione a non sbriciolarle, quindi sgocciolatele su carta da cucina e servitele.

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Preparazione:  Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a fette dello spessore di circa 2,5 mm. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale, copritele con un piatto, appoggiatevi sopra un peso e lasciatele spurgare per 30 minuti. Portate a ebollizione in una pentola d”acciaio, l”aceto e 5 dl di acqua, quindi salate. Lavate e asciugate le melanzane e versatele nel liquido bollente insieme ai peperoncini e un pizzico di origano. Fate bollire a recipiente scoperto per circa 10 minuti, poi sgocciolate bene le melanzane e gli aromi e fateli raffreddare. Disponete le melanzane con gli aromi in un vaso, riempitelo d”olio e chiudetelo ermiticamente. Riponete il vaso in un luogo, buio e asciutto. La preparazione sarà pronta dopo 2 mesi e si conserverà per almeno 8 mesi, purchè tenuta sempre al fresco.

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Preparazione:  Spuntate i fagiolini, lavateli e lessateli in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Nel frattempo sbucciate le cipolle, lavatele, affettatele e lessatele in un”altra pentola di acqua bollente salata per 2o minuti. Tritate grossolanamente la pancetta, quindi fatela rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio. Unite alla pancetta rosolata gli anelli di cipolla sgocciolati, e fateli insaporire sul fuoco per qualche minuto. Sgocciolate con cura i fagiolini e adagiateli su un piatto da portata, versatevi sopra le cipolle e la pancetta, insaporite con un pizzico di sale, infine irrorate con l”olio rimasto e l”aceto. Fate riposare la preparazione per 15 minuti e poi servite.

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Preparazione:  Mondate le cipolle, poi svuotatele mettendo in una ciotola la parte interna. Immergetele in acqua acidulata con l”aceto per 10 minuti. Con l”interno delle cipolle e la pancetta, preparate un battuto che farete imbiondire con un filo di olio, con l”aglio e il rosmarino. Aggiungete la carne trita e fate rosolare il tutto per 5 minuti, quindi irrorate con il vino. Non appena sarà evaporato spolverizzate con il parmigiano e mescolate, regolate di sale e pepe. Togliete le cipolle dall”acqua acidulata, sgocciolatele e farcitele con il ripieno preparato. Tagliate 4 quadrati di alluminio, al centro di ognuno di essi appoggiate una cipolla e conditela con 1 cucchiaio d”olio, quindi richiudete perfettamente i cartocci. Spargete il sale sul fondo di una pirofila, appoggiatevi le cipolle e fatele cuocere nel forno già caldo a 200 gradi per 35 minuti, servitele direttamente nei cartocci.

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Preparazione:  Pelate le patate, lavatele e tagliatele a rondelle. Raccoglietele in un tegame, copritele con il latte e insaporite con sale e pepe. Portate a ebollizione, fate cuocere per 10 minuti, poi sgocciolatele. Bollite il latte e fatelo ridurre a 1 dl circa, quindi versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.Mondate le zucchine, riducetele a rondelle e cuocetele al vapore per qualche minuto, poi sgocciolatele e adagiatele su un telo. Aggiungete al latte il tuorlo, sbattendo bene. Ungete una teglia con poco olio e adagiatevi, alternandole, le rondelle di patate e zucchine, sovrapponendole leggermente. Continuate fino a esaurimento degli ingredienti, quindi irrorate il tutto con il composto di latte e uovo. Mettete la placca nel forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti, finchè patate e zucchine saranno leggermente dorate. Sfornate, distribuite sopra il gratin le olive tagliate a filetti e il basilico spezzettato, poi servite.

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Preparazione: Lavate le patate e lessatele in acqua salata per 30 mnuti. Sgocciolatele e passatele nello schiacciapatate, poi raccogliete il purè in una terrina e incorporatevi 35 g di burro a pezzetti. Affettate  metà del salame e della mortadella e tagliate a cubetti il resto. Mescolate alle patate le uova sbattute, i salumi a cubetti, i formaggi grattugiati, il prezzemolo e un pizzico di sale e pepe. Imburrate uno stampo, cospargetelo di pangrattato e versatevi metà del composto, livellatelo e copritelo con la mozzarella e la provola a fettine e completate con gli affettati. Versate il composto rimasto, pareggiate la superficie e cospargetela con il pangrattato e il burro rimasto. Cuocete il gattò nel forno già caldo a 180 gradi per 20 minuti, poi sformatelo e servitelo.

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Preparazione: Mondate il radicchio, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a striscioline sottili. Mondate il sedano, lavatelo e riducetelo a rondelle sottili. Degli asparagi tagliate a piccoli pezzi solo la parte verde. Mettete il radicchio, gli asparagi, i gamberetti e il sedano in una insalatiera. In una ciotola versate l”olio, unitevi il succo di arancia, un pizzico di sale, una manciata di pepe, sbattete il tutto con una forchetta fino a ottenere un composto ben emulsionato. Condite l”insalata con la salsa ottenuta, mescolando più volte e servite.

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Preparazione: Spuntate le zucchine, poi tagliatele nel senso della lunghezza e svuotatele con uno scavino. Lessatele al dente in poca acqua salata, scolatele e fatele asciugare. Nel frattempo fate rassodare l”uovo in acqua bollente per 7 minuti. Preparate la besciamella con 50 g di burro, la farina, il latte e un pizzico di noce moscata e di sale. Unite quindi la panna, 20 g di burro e il parmigiano e mescolate bene il tutto. Sistemate le zucchine in una pirofila imburrata e riempitele con la besciamella. Passate al setaccio il tuorlo dell”uovo facendolo cadere sulla besciamella e completate spolverizzando con il pangrattato. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 200 gradi, fate gratinare per circa 5 minuti e servite.

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Preparazione: Spuntate le zucchine, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, salatele e fatele riposare per circa 2 ore. Poi privatele dei semi, togliete la polpa con uno scavino e tritatela. Scaldate 4 cucchiai di olio in un tegame e mettetevi la polpa di zucchine. Scottate i pomodori, privateli della pelle e dei semi, tagliateli a filetti e uniteli alle zucchine a 2 cucchiai di olio e al basilico tritato. Proseguite la cottura a fuoco moderato per 15 minuti mescolando ogni tanto. Versate il composto in una terrina, unite il pecorino, le uova e il pangrattato, salate, pepate e mescolate. Farcite le zucchine con il composto. Ungete una pirofila e disponetevi le zucchine ripiene, irroratele con l”olio rimasto e fatele cuocere nel forno già caldo a 180 gradi per 35 minuti. Disponete le zucchine a coppie nei piatti  e servitele sia calde che fredde, a piacere.

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Preparazione: Lavate accuratamente i topinambur sotto l”acqua corrente. In una pentola piuttosto capiente portate a ebollizione 1 litro di acqua con 1 cucchiaio di sale e l”aceto, versatevi i topinambur senza spellarli e cuoceteli per 15 minuti. Quindi sgocciolateli e disponeteli su un telo ad asciugare. Quando saranno asciutti, sistemateli accuratamente nei barattoli, mettete 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe e ricoprite accuratamente con l”olio. Conservateli in un luogo fresco e serviteli dopo almeno 2 mesi.

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Preparazione: Raschiate e lavate molto bene i topinambur, poi lessateli in una pentola con abbondante acqua leggermente salata per circa 10 minuti, sgocciolateli, sbucciateli e riduceteli a fette molto sottili. Fate sciogliere il burro in una pirofila e adagiatevi le fette di  topinambur, in un solo strato, regolate di sale, insaporite con una manciata di pepe e lasciate cuocere fino a quando risulteranno teneri, bagnandoli con la panna e mescolandoli di tanto in tanto con delicatezza. A cottura ultimata, spolverizzate con il parmigiano e fateli riposare a recipiente coperto per circa 8 minuti, affinchè il formaggio si scolga un poco.

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