Durata 2 ore e 50 minuti
Ingredienti per 4 persone: 1,2 kg di pagliata di vitello da latte – 350 g di rigatoni – 50 g di lardo – 1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano – 1/2 peperoncino – 800 g di salsa di pomodoro – 1 dl di vino bianco – 3 cucchiai di olio extravergine – 40 g di pecorino grattugiato – sale – pepe.

Preparazione: Spellate la pagliata e tagliatela a pezzi lunghi circa 20 cm, poi ripiegate a ciambella ciascun pezzo e fissate l”estremità con spago da cucina. Mondate la cipolla, la carota e il sedano, tritateli e fate soffriggere il trito in un tegame con l”olio e il lardo. Unite il peperoncino e i pezzi di pagliata, mescolando continuamente, salate e pepate e fate rosolare la pagliata. Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo, poi versate la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura per circa 2 ore. Cuocete i rigatoni, scolateli al dente, conditeli con metà del sugo e il pecorino, disponetevi sopra le ciambelle di pagliata e versate ancora altro sugo.

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